1、作用:鐵鍋表面是有許多氣孔,熱鍋是将冷鐵鍋表面的氣孔排除,把油再倒入鐵鍋後油就滲透到氣孔中,整個鐵鍋表面的表面張力就小了,和不粘鍋的原理相同。如果是冷鍋就不一樣,鐵鍋的表面張力大,所以會粘鍋,特别是魚、雞蛋等表面張力小的食物;
2、冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油,油熱後放原料;适用于油炸,油炸食品不需要熱鍋,鍋太熱反而會産生油煙,冷鍋放油後,到了溫度再放食材,比如做糖醋裡脊,炸裡脊的時候先冷鍋下油,油熱後放入腌制好的裡脊肉。
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