闆面一斤面中,應該放5克鹽左右。而堿也不應放入太多,多了就會破壞面團成分,建議一斤闆面放1克堿左右。闆面中放鹽的作用是可以增加面條筋力,面熟的時間縮短,另外能讓面粘牙的情況得到改善、面條斷裂時間延長。闆面中堿的作用是讓面條的韌性增強,也會比較耐煮,面條吃起來口感更香、更滑,煮出來的面也不容易糊。
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