失敗有兩種,一種是還沒打到需要的程度,另一種是打過了,泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀态。關于雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大,隻要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
首先嘗試一兩次,及時停下打蛋器觀察打發的程度都不會錯過打發的最好時機。隻要打發蛋清的,可以直接把雞蛋嗑在手裡,蛋清會分離得很徹底,還能較好的保護蛋黃。即使用兩半雞蛋殼來回倒的方式分離蛋清,若不小心把蛋黃弄破撒到蛋清裡了也沒啥,盡量用勺子舀出來,實在殘留一點也沒關系,能打發。
用打蛋器打到起大粗泡加第一次糖,打到泡比較小加第二次糖,打到泡密集能随盆晃動加第三次糖。加完糖再打一會兒,慢慢提起打蛋器,能拉出長彎鈎是濕性發泡,繼續打,打到輕提打蛋器能拉出短挺的直尖角是幹性發泡,此時手感阻力較強。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤,嚴重的看起來像豆腐渣,若程度較輕,可嘗試添加适量新鮮蛋清挽救。
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