火鍋肉片要橫着肉的紋理切。也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直。
下刀,切成薄薄的片切出來的肉片,紋路要呈“井”字狀。
這樣做的好處:就算是纖維組織較粗,結締組織較多,橫着纖維的紋路切,将其筋斬斷,成為薄薄的片,這樣煮火鍋時才不易碎爛,且又易熟。反之筋腱會被保留下來,烹煮時,不僅沒法入味,肉質還會變柴,以緻咀嚼不爛。
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