饅頭由面粉制成,面粉的主要成分是澱粉,澱粉經發酵會生成葡萄糖,葡萄糖經糖酵解會生成丙酮酸。丙酮酸無氧反應可生成乙醇和二氧化碳或乳酸等有機酸。二氧化碳與空氣中水分可生成碳酸。所以饅頭發酵的産物主要為乳酸等有機酸,其次為碳酸。
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