釀造優質白葡萄酒必須低溫發酵。發酵适宜的溫度為15至18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細膩,而在最适宜的溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香,柔協、清爽的口感。在不同發酵溫度下,酵母的代謝主要産物酯類和脂肪酸的品咱和數量有很大差異,從而導緻酒的香和味有明顯差别,而低于10℃下發酵釀得的酒顯得淡薄;釀造紅葡萄酒時,低溫浸漬、低溫發酵、是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件,在這種條件下發酵,可以保留較多的果香,而單甯、色素及其酚類化合物含量較低,适于酒在生産後不久飲用。
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