如果一家咖啡館做拿鐵時，先在咖啡裡加了糖，依我的意思，你就千萬不要再去了。
因為這家咖啡館不正宗。
你講話，最喜歡拿鐵的甜香感了，難道不是放了糖嗎？
拿鐵的甜，是從加進去的打發牛奶裡得到的。
平常飲用咖啡的話，如果不喜歡苦，可以加入熱牛奶試試，很多時候，是不需要再加糖的。
為什麼牛奶能讓你的咖啡變香甜？
因為這三個組成物質：蛋白質、脂肪、乳糖。
┃乳糖
乳糖在不加熱的情況下，甜度隻有蔗糖的16%左右。
通過加熱，乳糖分解，甜度提高。
而打發牛奶比用奶鍋加熱的牛奶，甜度要高。
所以，有條件，就在咖啡裡加打發的牛奶，沒有條件，給牛奶加熱。
最佳的牛奶溫度區間，是60-65℃。
千萬别把牛奶煮沸了再用，不單是糖分被破壞，很多營養素也消失了。
值得注意的是，不同的牛奶，乳糖含量是不一樣的，乳糖高的牛奶，在加熱後自然甜度高。
加入咖啡中的牛奶，乳糖含量在4-5%之間為好。
┃脂肪
關于牛奶中脂肪的真相，說出來可能反直覺。
脂肪很可能減弱了食物中的某些滋味。
這是因為脂肪在舌頭表面上形成一道膜，讓有些滋味不容易直達味蕾。
比如，如果你想欣賞咖啡裡的水果滋味和氣息，加入牛奶，就不容易感知到。
但是，脂肪有一個好處，它能産生好的口感。
想想看，奶油和脫脂牛奶在嘴巴裡的不同感受吧。
牛奶裡的脂肪，能産生壓舌感、粘稠感，帶給你對食物的滿意感和愉悅感。
關于可能的口感，想象一下這些東西吧：
柔順飽滿的天鵝絨、柔滑細膩的絲綢、溫和柔軟的糖漿。
而這種口感，可以加固咖啡的風味結構，讓某些風味更為突出，比如曼特甯的厚重、深焙咖啡的苦香。
全脂牛奶的脂肪含量，大約接近4%。
這樣的脂肪含量，加入咖啡中，特别是用來拉花，已經足夠好了。
脂肪太多，不利于奶泡的形成。
當然，加熱脂肪含量2%的牛奶，不是用來拉花的話，口感也能令你滿意。
脫脂牛奶，像是給咖啡稀釋了濃度，效果不會太好。
┃蛋白質
牛奶中的蛋白質，有兩種。
乳清蛋白質中的必需氨基酸，在加熱後，讓牛奶有一種特殊的風味。
酪蛋白，則在牛奶打發過程中，形成了細密的奶泡。
所以，給咖啡加入的牛奶，最好蛋白質含量稍高一點。
有咖啡師做拿鐵或卡布奇諾時，喜歡用蛋白質含量在3.6-4.1%之間的牛奶。
比較一下，一般的牛奶，蛋白質含量在3.3%左右。
讓咖啡有甜味而不加糖，這樣選擇和使用牛奶就對了。
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