下濕面條的時候水一定要滾燙的,而且不要煮太久,大概煮了2分鐘的時候把面撈起來,立刻放進冷水中浸泡片刻,就是所謂的過冷河,然後再把過完冷河的面放進熱水中泡一下就行了,這樣煮出來的面條爽口嫩滑。
如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯,就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。
煮面條最好的時間是在水被燒開前兩三分鐘,把面放進鍋裡煮。具體的竅門是看到水面剛剛飄起水汽的時候,把面下鍋就可以了。這樣煮出來的面勁道,而且時間非常好掌握,一般将鍋煮開兩次,面也就熟了。
如果面條結成團,噴一點米酒,面條就會散開。
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