毛黴是生産毛豆腐的主要菌種。毛豆腐是自然發酵後才有的菌落,并非菌種植入。
毛黴能分泌蛋白酶,将蛋白質分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有獨特的風味和細膩的質地。毛豆腐的制作工藝與腐乳相似,而關于腐乳的降血壓功能已有多個研究報告。已有研究者研究日本腐乳和中國腐乳的ACE抑制活性。
上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛,上面均勻分布有一些黑色顆粒,這是孢子毛豆腐是徽州地區(今安徽省黃山市一帶)的特色傳統名菜,是通過以人工發酵法,使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸,故經烹饪後味特鮮。
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