沾了生水的肉不可以灌香腸,沒有洗過水的肉能夠保持最原始的香味,所以這種做法做出來的香腸也是最香的,做不好的時候香腸就會“發酸發白”,讓香腸發生酸化反應。
要想香腸裝出來不“發白”腌制前就需要給肉殺菌,所有切好的肉都要先用高度白酒殺菌,酒香越濃醇做出的香腸越香越好吃。在灌香腸的時候萬萬不可以加生姜和大蒜去腥,加了生姜大蒜之後它們會在香腸裡面發酵,産生酸味。
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