文/咖啡小芝士

奶泡粗糙、沒光澤、沒香味？因為你落下了幾個重要的步驟，不管怎麼打

在咖啡的發展曆程中，牛奶的加入，讓咖啡變得更加耐人尋味，讓更多的人容易接受咖啡的苦澀。所以經曆了幾百年，奶咖依然是人們喜歡的味道，直到現在點單率依然很高。

但是，也許大家都發現了，在家裡做的奶泡，好像跟很多咖啡師做的奶泡質地不一樣，問題出在哪裡？

在說這個問題之前，我們先來說說牛奶的成分，以及這些成分在打發奶泡過程中起到什麼作用。

牛奶中一般都會有蛋白質，蛋白質融合空氣，就形成了奶泡，所以不光是牛奶，豆漿也是可以打奶泡的。

再一個是脂肪，脂肪起到穩定結構的作用，我們可以拿一個明顯的例子做對比，就是奶油，在打奶油的時候，很容易就能把奶油打發，因為裡面含有大量的脂肪，結構會很穩定。這也是為什麼我們用脫脂牛奶打奶泡，奶泡會更容易分層或消散。再就是乳糖和水。

在打發奶泡時，一般有兩個階段，一個是“打泡”，另一個是“修泡”。

在家裡面做咖啡，設備跟咖啡店裡的商用機器還是有差距的，所以大多數隻能實現“打泡”階段，這樣打出來的奶泡，可能會很粗、很硬，很難與咖啡完美的融合，更别說讓開喝起來順滑濃郁了。

這是設備上的原因，這個原因，重要也不重要，因為隻要你拿捏到了那個點，盡管是不那麼好的設備，也能憑經驗把奶泡“修”的很好。

打泡的溫度，也是奶咖是否香醇的原因，一般在天不冷的時候，45攝氏度到55攝氏度的溫度，都是大家可以接受的，如果有喜歡喝更熱一點的，也不要超過65攝氏度。因為我們都知道，蛋白質會在高溫狀态下，發生變質。

此外，牛奶溫度打的太高，打得奶泡也會很糙，還會有一種不好的味道，嚴重影響奶咖啡的口感。

專業的奶泡打發過程，牛奶被打發後，還要讓牛奶綿密，打綿這個過程是不需要再進空氣的，是将已有的空氣，與牛奶中的物質進一步融合。這個時候大的泡泡會在向心力的作用下，被擠破，隻留下小泡泡，這樣使奶泡更綿密，均勻。

這個過程持續到你要的溫度，一定不要過高，以手握奶缸不燙手為準。就可以停止打發了。

很多人是把牛奶提前熱了，用電動打泡器來打泡的，溫度也不要加熱的太高。

奶泡打完之後，還有個很重要的步驟，就是給奶泡“抛光”。

打完奶泡後，震一下奶缸，把其中的不和諧的大泡震破，然後旋轉着晃動幾下，這樣的奶泡會更綿密，更有光澤。

如果用來拉花，打得奶泡太粗，就用勺子把上面的一層硬奶泡刮掉，再重複“抛光”過程，基本就可以拉花了。

因為奶泡放置一段時間後會分層，所以這裡還有兩點需要注意。

一是在奶泡打發結束後，盡快進行拉花，或者與咖啡融合；

二是奶咖做好後，趁熱盡快喝完，才能更好的享受奶咖的香醇與濃郁。

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