1、熱鍋冷油。是指把鍋燒熱了之後倒油,緊接着放菜。适合爆香蔥姜、花椒之類的;這種方法炒肉,可以有充足的時間滑散肉片,讓肉均勻受熱,而且不容易粘鍋;西餐比較常用。
2、熱鍋熱油。是指把鍋燒熱了之後倒油,油熱了以後再放菜。适合爆炒。比如,爆炒鱿魚、爆炒大頭菜什麼的,這樣炒出來的菜不宜出水,炒出來的菜很好吃。
3、冷鍋熱油。是指不用熱鍋直接倒油,油熱了以後再放菜。一般适合油炸,鍋太熱容易出煙,而且炸東西嘛也沒必要提前熱下鍋。
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