1、這主要取決于澱粉本身的結構。澱粉是白色無定形粉末,由直鍊澱粉(占10—30%)和支鍊澱粉(占70—90%)組成。直鍊澱粉能溶于熱水而不呈糊狀,支鍊澱粉不溶于水,熱水與之作用則膨脹而成糊狀。
2、其中溶于水中的直鍊澱粉,呈彎曲形式,并借分子内氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒,其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙,并借助範得華力與直鍊澱粉聯系在一起,從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光(波長範圍為400—750鈉米),從而使澱粉變為深藍色。
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