豬腳飯在深圳，以其“實惠”的精神内核，撫慰了無數人的胃。而将老味道保留下來，再用創新方式發揚出去，也是一種文化的延續。

豬腳飯在深圳聲名遠揚。

距深圳250公裡的惠來縣隆江鎮，應該不會想到自己的名字會以每平方公裡五家的密度，成為深圳無人不知的存在。

美團數據顯示，最近一周在美團、大衆點評APP上提供隆江豬腳飯堂食套餐的廣東商戶數量相比去年同期增長超163％，隆江豬腳飯堂食套餐訂單量同比增長超112％。從城市來看，深圳的隆江豬腳飯堂食套餐線上訂單量全省第一，同比增幅超過119％，其次是湛江、江門、佛山、東莞。

在深圳的大小角落，無論是輝煌一時的羅湖國貿附近，還是電子産品集散地福田華強北，甚至是加班已成常态的南山粵海街道，隆江這個廣東地名，總是和豬腳飯聯系在一起，成為深圳人的一種日常選擇。

沒人說得清，第一家隆江豬腳飯是什麼時候來到深圳的。不過，豬腳飯絕對是城中村式浪漫主義的集中體現——無論林記還是德記，肥瘦三七還是二八開，都傳達着一緻的精神内核——實惠。

潮汕話中豬腳指的是“蹄尖＋肘子”。娴熟的老闆在切肉時會問你“要肥一點還是瘦一點”，默認的肥瘦相間淋上香味濃郁的鹵汁，軟爛得恰到好處的皮肉入口即化，暖過多少食客的腸胃，祭過多少人的五髒廟，或許隻有深圳人最清楚。

1

傳說中深圳有快餐五巨頭，分别是隆江豬腳飯、木桶飯、黃焖雞、沙縣小吃和蘭州拉面。

木桶飯源自火辣的湖南，黃焖雞據傳來自山東，沙縣小吃代表福建出征全國城鄉接合部，蘭州拉面撫慰西北人的鄉愁，隻有來自廣東本土的豬腳飯，用一碗皮實的軟糯，撐起一方天地。

據第七次全國人口普查數據，深圳城中村人口占常住人口的57．6％。21數據新聞實驗室根據百度遷徙大數據統計發現，深圳人固然來自五湖四海，但是城市常住人口仍有50％來自廣東省内。這或許可以在很大程度上解釋豬腳飯地位難以撼動的原因——口味。

據傳1000多年前，唐朝政治家、文學家韓愈被貶潮州做刺史。當時，嶺南韓江流域鳄魚猖獗，韓愈在此重修水利、興辦教育、平息鳄患。當地一名富商為了感謝韓愈，特意設宴，邀來幾位大廚獻藝，其中就有一道來自隆江大廚手下的好菜——彈嫩糯香、軟爛無渣的豬腳。韓愈對此贊賞有加，親筆題名隆江豬腳，豬腳飯從此得名。

傳說當然難以明證，也難以證僞。曆史不喜歡空白，似乎每個品類的美食都有着可大可小、或曲折或離奇的源頭故事。以韓愈背書，固然是好事，可細想之下，潮州跟隆江，似乎還有着上百公裡的距離。

不過，距離在同鄉眼中，似乎也不算什麼。福田區泰然二路這條街上，不到100米内就有5家“隆江豬腳飯”。似乎有許多人曾和鴻記隆江豬腳飯的老闆娘讨論過這種密集度問題，但她的回答永遠隻有一個：“這條街上就是有模仿我們招牌的店啊，但都沒我們生意好。”

眼前是一家15平米的店鋪。用玻璃隔起來的鹵味間、五張桌子、兩個落地冷凍櫃和一個飲料冷藏櫃是基本的陳列。玻璃隔斷外的窄台上，大瓷碗裡裝的是切碎的包菜和榨菜，辣椒醬和蒜末。玻璃隔斷裡，擺放着三個鐵盤，放滿鹵好的豬肘、肉卷和叉燒，一盞小暖燈增添了它們的光澤。一旁是塑料案闆和鹵汁熱鍋。

鹵汁是豬腳飯的精華，決定着一家店鋪的成功與否。在網上搜索“豬腳飯配方”，可以看到各種各樣的做法，号稱是高價秘方大公開的帖子也不在少數。當問起鴻記的配方，老闆娘立刻收斂起笑容，認真說道：“我們就是隆江人，家裡兄弟姐妹都是開這個店的。别的家的配方怎麼樣我不知道，但我們的配方都是自己調制的，不然也不會開了這麼多年。”

隆江是一個水陸交通便利的濱海小港，曾叫龍江，因往來交易的村民衆多，用“隆”代替“龍”，寓意興隆。面前這份肥瘦五五開的豬腳飯，肥瘦相間，豬肘沒有骨頭，入口即化。榨菜提升爽脆的口感，鹵汁浸入米飯，一口下去，口感濃重、厚實。

有網友發帖說，自己人生前20年從未吃過豬腳飯，但點了一次外賣後，就此“淪陷”。“我喜歡一口飯裡有肉有飯有酸菜！”在評論區還有人補充：“豬腳飯的絕配必須是鹵水加剁椒。”的确，當辣味、鹵香和油膩伴随着米飯的熱氣輪番撲面，一種奇特的滿足感從胃部直達大腦中樞。

2

聚集了8000多家企業，30萬流動人口的車公廟，也是深圳青年生活之外喘息的空間。工作積壓的苦悶，生活失控的不安，短暫成功的興奮……那些找不到出口的情緒，隻能在這些廉價平實的店鋪間流轉。

“來一份，打包！”鴻記的老闆娘又張羅起來。“來這邊吃飯的基本都是在附近上班的人。”她邊說邊将大塊鹵肉撈至案闆，幾刀下去，再丢進鹵水鍋裡。轉身盛滿米飯，再來到調料區，夾一把榨菜和包菜，最後回過身，把肉從鹵汁中撈起，鋪在米飯上，淋鹵水，蓋盒裝袋。一套動作不足30秒。

諾貝爾經濟學獎獲得者科斯在《變革中國》中感歎：中國人的勤奮令世界汗顔和驚歎，甚至有一點恐怖。據統計，在深圳有36．9％的白領會加班到21點以後下班，深圳白領平均上班距離為17．9公裡，上班平均花費46分鐘，最長通勤時間可以達到五六小時。

在餐飲供應鍊平台的助力之下，新鮮豬肉從工廠到商家，最快隻需5小時；從後廚到桌前，麻利的店主隻要10來秒；連飯帶湯，一盤下肚，隻消10分鐘。在這座效率至上的巨大都市面前，10－20元的豬腳飯之于人們，猶如給汽車加滿油。

仔細留意就會發現，隆江豬腳飯雖是店名，但内部其實各有乾坤——有的店挂着豐儉由人的自選快餐招牌，有的店毫不掩飾潮汕湯粉的攤位，離譜的甚至會标榜銷售港式燒臘和早餐腸粉，這也意味着隻要能“搞錢”，沒有什麼是豬腳飯老闆們不敢涉及的口味。

讓豬腳飯在全國鋪開的商家們，有一部分是受到了抖音的啟發。不過，對商家們來說，開始賣豬腳飯最重要的原因可能是：豬肉降價了。

2018年下半年由非洲豬瘟開啟的“超級豬周期”已經持續了近四年。2021年開始，生豬市場逐漸進入供應過剩階段，價格快速回落，自2021年1月初的高點36．4元／公斤，連續跌破全行業成本線。2022年3月中旬，生豬價格觸及11．78元／公斤低點。

肉價止跌回升并不意外，這也給不少商家帶來成本上的壓力，再加上疫情影響、消費降級，豬腳飯的生意時好時壞。好在吃飯這件事不能省，隻要有人吃飯，實用主義的老闆們就能抓住機會。

2022年上半年，一家豬腳飯外賣店接到食客的留言，講述在深圳接連碰壁，心情低落，準備回老家。在這座城市，她沒有機會去看大海，但一頓實惠的豬腳飯安慰了她的心情，在評價中，她向老闆表達了謝意。

老闆回複：勇敢走過去就會發現自己成長了，不要太在意一時半會的失意，人生隻是從零到零的一個過程。這段緣起豬腳飯的溫情對話，被網友截圖傳播。

深圳，是中國最年輕的一線城市，2000萬常住人口中有多少來了又去、去而複還的年輕人，曾被一碗豬腳飯撫平過糾結的靈魂，答案可能藏在每個人心中。

3

隆江豬腳飯從濱海小港出走，霸占了城中村，闖進寫字樓底商，成為深漂們的心靈寓所，紅底黃字，紅蹄白飯，成為了獨一無二的城市底色。

豬腳飯菜品标準化、對廚藝依賴度低，簡單易操作，主料豬腳一般為提前鹵制，可以實現作業集約化，以上優點讓豬腳飯獲得了較快的擴張。但口味上較單一，使得它既難以沖出階層演化為地方特色美食，又不容易形成如同沙縣小吃般的品牌效應。什麼才是“正宗”的，每家餐廳似乎都有着各自的诠釋。

潮汕名廚林德芝的老爸以前就是做鹵水生意的。林德芝小時候貪玩不愛念書，卻喜歡看爸爸在家烹制鹵水，耳濡目染中，這顆小種子不知不覺在他心中紮根發芽，終于在1982年創立了自己的鹵水品牌。

起初，林德芝是做鹵鵝的， 2004年他受邀去參加澳門美食節，因為帶過去的老鵝數量有限，一天最多隻能賣50隻，賣完就沒有了。無奈之下，他決定另辟蹊徑。在當地考察市場時，他意外地發現本地集市的豬腳一點雜味也沒有，而且特别幹淨，豬皮表面雪白透亮，沒有雜毛。起初還不相信，他屢次向親戚求證：為什麼這個地方的豬腳品相出奇地好？親戚告訴他，如果豬腳有味道是賣不出去的。于是，他開始鹵豬腳，由于豬腳是分段賣的，一整塊鹵起來速度也很快，顧客很願意買單，一天能賣掉好幾百隻。

在林德芝看來，深圳流動人口很多，而吃豬肉的飲食習慣不分地域，客源比較廣。于是，2000年他來到深圳開鹵水分店。豬腳飯價格低廉，吃起來很方便。很多時候，人們根本來不及思考今天想吃什麼，想得更多的是今天有時間吃什麼。豬腳飯口味既大衆又多變，很快就擁有了自己的食客。不過，林德芝也有他的顧慮，随着越來越多的人開起豬腳飯餐廳，總有個别的在其中渾水摸魚，并不是所有豬腳飯都能做得好吃。

林德芝嘗試過很多門店，都沒有讓他滿意的。要麼沒入味要麼就是鹵的時候沒有控制好火候，肉質太爛，以至于在砧闆上攤開時，一整塊都是軟趴趴的，讓人膩味，切起來更是不成形，失去了Q彈的口感。在他看來，評判餐飲好壞的标準就是味道，沒有味道的保證，很難吸引長久的客源，久而久之還可能面臨歇業倒閉，又何談長久發展呢？

在廣東省粵菜師傅培訓基地潮式風味菜研發中心推廣大使、廣東省技工學校潮州菜烹調師班實習指導教師餘傳招看來，豬腳飯完全可以标準化，“隻有穩定才能做大做強”。

餘傳招的母親是做潮菜的一把好手。“我能做廚師，也是受我媽媽的熏陶。她最拿手的菜式之一就是鹵水豬腳，我很愛吃這個。”童年的餘傳招常盼望着逢年過節，那時候，潮汕人常做鹵水和小吃，祭拜祖先，慶祝團圓。他在采訪中多次提起自己的母親，還計劃将她的一些經典菜式例如蘿蔔丸、鹵豬腳等，通過自己的餐飲品牌制成标準菜式。在他的理解中，将老味道保留下來，用更吸引人的方式發揚出去，是一種味道一種情感，也是一種文化的延續。

“做豬腳，最好的配方就是新鮮原汁原味。”談及正宗豬腳飯的做法，餘師傅顯得很大氣：“一般的标準做法，啥都不用放，就是南姜、香料、醬油、清水。不要想法太多，做出來肯定好吃。不過要确保肉新鮮、衛生、夠火候！天花闆做法就是這樣，那些什麼昂貴秘方獨家配方都是騙人的。”

看來技術上的低門檻，也是豬腳飯風行的原因之一。“标準化很有必要，這是一種菜式給别人的印象。如果一個地方口味參差不齊，大家的印象也不好。”

随着互聯網和數字化的助力，整個豬腳飯行業的流通效率越來越高，具備深圳速度的“豬腳飯”，已經跑去北方市場闖一闖了。隆江豬腳行業協會秘書長唐茂輝在接受采訪時表示，今年中秋節後，協會計劃在當地政府牽頭下，着手打造豬腳飯産業園區，将鹵制豬腳的工藝統一，配方、技術各方面規範化，形成産業鍊，通過冷鍊的方式推廣到外地，“用戶拿到我們的豬腳，直接鹵水過一遍就可以吃了”。

對此，餘傳招也表示認同。作為廣東“粵菜師傅”工程和潮菜“灣區标準”制定的參與者，最近剛剛通過審定的“梅子豬腳”就是他在隆江豬腳口味的基礎上，加入了創新元素創作的，開胃、肥而不膩。而通過自下而上幫扶邊遠山區，培育專業粵菜師傅，制定打造行業标準，未來，具備人才優勢、底蘊深厚的粵菜還将大有作為。

談及眼下粵菜菜品的落後因素，餘傳招舉了個例子——老潮菜口味好，但賣相不好。“現在很多年輕人都很注重賣相的。做菜不單口味要好，色澤很重要。”

“創新時，離不開它本來的當地特色文化。做菜也是在做當地的文化。”在餘傳招看來，“墨守成規”和大膽創新并不是矛盾的。在深圳這座日新月異的城市裡，總有一天會産生出更有代表性的融合美食，眼下需要的應該隻是時間。“我是認為深圳是一個美食之都，它的包容度很高，很多美食都能在深圳生根發芽、生存！因為深圳是一個很大的移民城市，它能接受各地的口味。所以深圳做美食還是比較好做的。”

或許眼下豬腳飯的火爆還将持續一段很長的時間。在福田華強北和南山科技園，在羅湖商業城和龍華城中村，樸實的豬腳飯店能讓身家千萬的大老闆跟送貨小弟同桌共坐，和諧共融，獲得平等的溫飽。什麼身份、年齡，在大快朵頤的滿足面前都不重要。

如此說來，豬腳飯，确實符合深圳人的氣質。

版權聲明：

本專欄刊載的所有内容，版權或許可使用權均屬晶報所有，未經授權，不得轉載、複制或改動，否則将追究法律責任。

如需轉載或使用，請聯系晶報官方微信公号（jingbaosz）獲得授權。

來源 │ 晶報APP

統籌：李岷

記者：王子鍵

制圖：勾特

編輯：陳建國

#真實元故事#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!