調料會發苦的有豆蔻、陳皮、槟榔、杏仁、草果、砂仁、山奈、白芷等。陳皮味苦,有芳香。以檸檬苷和苦味素為代表的類檸檬苦素。這種類檸檬苦素味平和,易溶解于水。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的,苦杏仁作為一種苦味調料。烹饪中,主要就是利用這種苦仁苷的苦味。
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