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甜面醬是什麼做的

美食 更新时间:2025-01-29 08:30:43

  1、甜面醬的配比如下:饅頭曲100kg,14 °Bé(波美濃度)鹽水100kg。将饅頭曲放入發酵池内,鏟平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右,并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後,将其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一緻,即為成品。

  2、制作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備,這需要對米曲黴的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

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