反複凍與解凍的過程,會使魚的肉質與口感下降。原因如下:
1、解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強,酶活性上升,再凍後不耐貯藏,易于變質;
2、初次冷凍的肉,其組織在冰晶的作用下已有所破壞,再次冷凍的破壞力更強,進而使肉的保水力更低,解凍後由于血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。
因此,此類肉盡量避免食用。即使是沒有變質的再凍肉,由于上述原因,其外觀質量和内在品質都較差。一般凍結狀态時,顔色灰暗而無光,脂肪灰白;解凍後肉呈淡褐色,肉汁流失,組織松弛。
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