1、強化面筋,使包子松軟,乳化劑可以與面粉中的蛋白相互作用,強化面筋的網絡結構。強化後的面筋網絡更加有延展性,可以保持住更多的二氧化碳氣體,目的就是使包子更加松軟、組織更加細膩 ;
2、延緩水份流失,延長包子變幹、變硬的時間,當我們的包子做好後,随着溫度的降低、時間的延長,包子、饅頭會變硬、變幹,乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間。從理論上來講,乳化劑可以減少包子成品中的水分流失,延緩硬質蛋白的形成。
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