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食用油為什麼要脫酸

知識 更新时间:2024-12-05 10:11:37

  油脂中遊離脂肪酸的含量過高,會産生刺激性氣味影響油脂的風味,加速中性油的水解酸敗;不飽和脂肪酸對熱和氧的穩定性差,促使油氧化酸敗,妨礙油脂氫化順林進行并腐蝕設備。遊離脂肪酸存在于油脂中,還會使磷脂、糖脂、蛋白質等膠溶性物質和脂溶性物質在油中的溶解度增加,它本身還是油脂、磷脂水解的催化劑。水在油脂中溶解度亦随油中含遊離脂肪酸的增加而增加。 遊離脂肪酸存在于油脂中會導緻油脂的物理化學穩定性削弱,必須盡力除去。

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