從成分上來講,巧克力可以分為兩類:一類是純巧克力,一類是以代可可脂代替可可脂制作的複合巧克力。如果把巧克力放進冰箱内儲存,會使巧克力表面出現糖霜或因出油而引起反霜。這是因為,首先,如果儲存環境潮濕,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,待水分蒸發後會留下糖晶。即使是密封包裝的,水分還是會從外包裝的折疊或邊角處滲透進去,使巧克力表面被一層薄薄的呈灰白色的糖霜覆蓋。另外,可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶,導緻巧克力出現反霜現象。
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