鹵水豆腐産生苦味的原因:
1、海水或鹽湖水制鹽後殘留于鹽池内的母液,其主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水,是我國生産豆腐常用的凝固劑之一,能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、桂枝、千裡香等等香料制備出來的鹵水,當香料加得過多就會發苦,尤其是三萘和八角,丁香多也會發苦。
3、鹵水沒有存放處理妥當也會造成起泡,翻苦。
去除苦味的方法:加入适量的冰糖,即可去苦味,還可使湯色更亮。
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