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老母豬肉怎麼炖容易爛

知識 更新时间:2024-12-23 22:18:40

  炖老母豬肉在開始時,要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與炖肉不宜用冷水是一樣的,為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣,肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。這時,湯面的浮油不易翻滾,鍋内形成氣壓,既保持了肉湯的溫度,又使湯中香氣不易揮發跑掉,炖肉熟得快,肉質也松軟。

  如果炖老母豬肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質揮發性很強,必然會随之跑掉。由于大開大滾,促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬,不溶于水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。由于肉中含氮物質不轉化,香味必然降低,而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,故此,炖肉以微火為佳。

  炖前放一點山楂進去,炖的比較快,也比較爛。

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