斜切、橫切、直刀是專用的刀工手法和術語。
以草魚為例:
1、在片之前先清洗幹淨,平放到案闆上,拿一塊幹抹布按住魚身,采用直刀法用刀在緊靠魚頭的地方切至脊椎,然後把刀平放,沿背鳍從靠頭的刀口片至尾部,反面用同樣的手法;
2、帶刺的面朝上平放,橫刀從背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片;
3、将片淨的魚肉平放到案闆上,用斜刀法片一片片;
4、全部片完後,用刀把魚脊椎骨和亮片帶肚腩的刺斬斷即可。
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