螃蟹身體的顔色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。
在螃蟹甲殼的真皮層中,分布着各種各樣的色素細胞,不過它們大多數是青黑色的,這也是活蟹呈青色的原因,在這些色素細胞中,有一種叫蝦紅素的色素,平時它與别的色素混在一起,無法顯出鮮紅的本色,可經過燒煮後,别的色素都被破壞和分解了,唯獨它不怕高溫,于是,螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
不過,在螃蟹甲殼的真皮層中,蝦紅素的分布是不均勻的,因此,你會發現螃蟹煮熟後,并不是通體紅彤彤的,在蝦紅素分布較多的地方,如背部分顯得格外紅,而蝦紅素分布較少的地方,如蟹腳的下部紅色就會淡一些。
由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素,所以無論蒸煮多少次,永遠都不可能變成紅色。
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