武漢特色小吃黑鴨系列産品

标準鹵制工藝流程

1.調料配方

學習要點：1、了解調料作用

2、知道如何選材

2.調色

學習要點：掌握好顔色(使用焦糖色素，隻上色不調味）

3.老湯制作

學習要點：掌握好比例，火候，時間（老湯隻熬一次，以後循環使用）

4.原料處理

學習要點：1、解凍

2、腌制

3、風幹

5.鹵制

學習要點：1、鹵制料的配比

2、鹵制時間和火候

6.老湯循環

學習要點：補充老湯的湯量，保持老湯的新鮮

7.單鹵産品

學習要點：1、異腥味濃的産品

2、體積較小的産品

3、素菜

27種中藥包比例

沉香8克，丹皮7克，檸檬幹5片，山黃皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，荜撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黃栀子3個，紅豆蔻8克，桂丁7克，廣木香5克，黨參12克。

注：此配方可以鹵制15公斤産品。

一、調料配方

1.中藥包：由27種中草料組合而成，每包380克，可鹵産品15kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。（注：香料買回來清洗一下用熱水泡十分鐘即可，否則容易發苦，不要長時間泡鹵水裡面，不然也會發苦）

2.幹辣椒600克3.花椒350克4.冰糖：1250克5.麥芽糖1000克6.油籽粉末35克7，靈香粉末75克8.乙基麥芽酚80克9，周黑鴨醬香膏25克（甜面醬後面加）

二、調 色

1.成品焦糖色素：顔色黑，上色快，光澤度差。

自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖600克，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顔色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。

老湯制作

1,清水配鮮湯(高湯）：往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬闆油4斤，姜片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好後的鮮湯不少于25kg，不足補清水即可。(比例自己減少即可）

三、（比例：30斤老湯鹵15斤産品）（以上配比為15kg/鍋）步驟如下

30斤鮮湯（高湯）加入中藥包380克侵泡熬制，熬制10多分鐘後依次加入幹辣椒（剪成段）600g，花椒350g，冰糖1250g，麥芽糖1000g，油籽粉末35g，靈香粉末75g，乙基麥芽酚80g，周黑鴨醬香膏25g。

1.大火熬開加入5斤色拉油熬制3小時，保持沸騰即可，（不要将湯熬少于25斤）。

2.調味:往老湯中加入味精1.3斤，甜面醬480克，周黑鴨香膏500g。燒開後分别品嘗老湯：鹹鮮甜；辣油：麻辣香（要比正常口味濃）補足不夠的味道，老湯熬好後不少于15kg淨湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋内10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如鹹味不夠補鹽量＝淨湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據口味調整，老湯制作完畢。

四、原料處理

1.解凍：10公斤産品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑等根據實際銷售情況配貨（賣的好的多配）

解凍至肉質松軟，血水放淨，泡1次漂1次，多換幾次水。

2.腌制：将解凍好的産品水瀝幹，瀝的越幹腌制效果越好，瀝幹後放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）蔥姜 ，手工攪拌至湯料完全被産品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。

3.風幹：将腌制好的産品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好（10分鐘内煮沸最佳）煮沸後撈出産品攤在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風扇風幹6－9小時，吹得越幹，鹵後口感嚼勁就越好。

注：1.肉少的産品千萬不能吹得太幹如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾幹

2.全鴨出水前把肚子剪開用闆鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風幹後冷藏。鹵制時直接取出使用。

五、鹵 制

1. 往老湯中加入中藥半包（每鹵15斤産品加140克中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg周黑鴨醬香膏2g/kg（共九種構成第一批基礎料)

2. 将老湯燒開下入第一批肉厚的産品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鐘，下入第二批肉少的産品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入後直接計時20分鐘，保持大火要求10分鐘内煮沸，再下入第二批基礎料：味精 雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，甜面醬10g/kg，周黑鴨香膏2g/kg共五種

3.下鍋後直接計時5分鐘，起鍋（關火）焖鍋25－30分鐘，邊焖邊看成色不宜焖太爛。焖好後出産品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎料加1份）

注：風的越幹的産品越而焖，隻要肉不散，焖鍋可以超過30分鐘。

炒辣椒籽的制作過程：将幹辣椒籽放入漏盆中篩幹淨，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于産品上。（辣椒籽不能濕水幹爽的較好，炒時不宜炒太焦）

拌辣椒油：

微辣：将炒過辣椒籽的油取少量拌于産

中辣：将炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入産品上。

特辣：将湯面的辣油取出少量拌于産品上

注：每鍋加一次基礎料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完産品後撈出料渣單獨儲存，鹵下鍋時在倒入老湯。

六、老湯循環

根據産品風幹程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋後老湯太少不夠用，濃度過高，就循環老湯（補充老湯湯量，保持老湯新鮮）。将老湯全部過濾（用最細的濾網濾淨）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝幹後不要了，濾出的清湯一部分補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環完畢。鹵制産品參照第五步鹵制流程。

注：當産品顔色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵産品将老湯燒開一次，料渣冷藏。

七、單鹵産品

1.鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的産品）：

（1）清洗：将解凍好的産品放入漏盆内，沖洗一遍，瀝幹，每公斤産品放入40克鹽揉洗（揉到髒水都瀝出來），再沖洗漂淨。

（2）出水：将洗淨的産品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。

（3）鹵制：過濾适量老湯（将産品浸沒）每公斤産品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入産品（湯不要燒開溫熱即可），小火煮至剛開就撈出産品（口感脆）（如要口感老一點，煮開後5－8分鐘再撈出産品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可

2.雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的産品}：

（1）解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

（2）出水：将洗淨的産品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。

（3）鹵制：過濾适量老湯（将産品浸沒）每公斤産品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入産品煮沸後15分鐘撈出産品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。

3.蓮藕、豆幹、海帶、土豆、毛豆、花生：

（1）清洗（清洗幹淨，該去皮的去皮）

（2）鹵制：舀出适量老湯，加1/5清水下入産品煮沸後8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤

素菜：豆幹先出水一遍，方法同上。

八、幾點說明

1.如産品不夠黑可以加入炒好的焦糖。

2.鹵制時注意經常攪動不要粘鍋。

3.如老湯術少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克鹽，20克味精。

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