沒有特别好的辦法,用鹵水或内酯凝固各有優缺點。
鹵水又稱作鹵堿,其主要成份為氯化鎂、氯化鈉和一些金屑離子,是制作食鹽過程中滲濾出來的液體,鹽鹵中含有70%以上的二化鎂,這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用于制作豆腐;缺點是大量吞服鹵水可引起消化道腐蝕,鎂離子吸收後,對心血管及神經系統均有抑制作用。
用葡萄糖酸内酯作為凝固劑,添加海藻糖與植物膠之類物質保水, 雖然質地細膩,口感水嫩,但大豆含量少,沒有傳統的豆腐有營養。
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