黃河新聞網訊（記者劉亞男）6月12日，山西“品鑒山西美食、晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動評選出十大晉菜、十大山西面食、50種山西特色小吃，推薦了72家品牌餐飲企業和20名名廚。

十大晉菜有過油肉、大燴菜、糖醋魚、香酥雞、扣肉、糖醋丸子、蝦醬豆腐、醋澆羊肉、蔥燒台蘑、什錦銅火鍋，十大面食有刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖。

十大晉菜的評選中，充分尊重山西各地飲食習慣，尊重傳統技法，注重本地食材使用。一個品種包含不同品類，滿足大家對晉菜的不同需求。比如，過油肉充分考慮山西地域技法不同，涵蓋了白菜過油肉、傳統過油肉、海參過油肉、蒜苔過油肉等不容技法。扣肉涵蓋了扣肉條、米粉肉、醬梅肉等山西扣肉系列。

過油肉，山西人舌尖上的鄉愁

過油肉是晉菜的代表，凸顯濃厚的山西地方特色。山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特别是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

過油肉色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有台蘑過油肉、白菜過油肉、土豆片過油肉、海參過油肉等，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

醋澆羊肉，羊肉和醋的完美結合

冬季，大家喜食熱量高的食物，便于禦寒取暖。羊肉的主要功效就是補腎溫陽，所以不宜與醋同食，酸味的醋具有收斂作用，不利于體内陽氣的生發，與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣。聰明的山西廚師另辟蹊徑，醋澆羊肉妙在“澆”上，羊肉快出鍋時，快速一“澆”，醋香四溢，又不破壞羊肉的營養。喝上一口醋香的羊湯，便感受唾液疾速分泌，連頭皮的毛孔都跟着打開！吃一口羊肉，又嫩又辣又香，拌上香菜和粉絲一口吃進嘴，那即是在舌尖上跳舞，香氣充溢端的口腔，味蕾在酸辣兩層間跳動！

糖醋丸子，三代人喜愛的山西名菜

糖醋丸子，作為一道地地道道的山西菜，讓許多人為之傾心，是山西人幾代人的舌尖記憶。

丸子是普通的油炸食品，很多地方的人們都會做。但糖醋丸子，有山西的标志性調味料：醋。酥脆的丸子搭配着綿密的老陳醋，糖汁兒的顔色調得明豔鮮亮，咬一口還冒着熱氣，好吃到停不下來。

什錦銅火鍋，山西人的過年菜

山西傳統風味名菜，每逢寒冬季節，山西中北部地區的大小飯店各式各樣的火鍋開始應市，無論聚餐還是筵飲都少不得“什錦銅火鍋”。将制造精美的銅火鍋與色彩缤紛的食材巧妙地組合在一起，湯濃而不酽，滋味鮮鹹适中，燒肉肥而不膩、瘦而不柴，丸子松嫩筋道，具有濃厚的地方特色。

銅火鍋要選用大同銅火鍋，品種繁多、造型精美，作為風味餐具，其更是一種具有欣賞價值的藝術品；特别是用餐時點起火來，爐内的火光閃閃，鍋中的食物沸騰，光與氣交輝，很容易便可讓人感受到歡快與溫馨的氛圍，稱得上是一種特殊的享受。

糖醋魚，魚躍龍門，年年有餘

山西名菜一絕，是用正宗山西老陳醋、黃河大鯉魚烹制的美味佳肴。一般是宴請的壓軸菜，寓意鯉魚躍龍門。

糖醋鯉魚，要選黃河鯉魚，尤以山西天橋至禹門口所産為最好。黃河鯉魚素有金鱗，赤尾一說。肉質緊實軟嫩，沒有魚的腥味。成菜不僅具有高端典雅的外觀，而且吃上去也是酸中帶甜，外焦裡嫩，美味多滋。

大燴菜，最具煙火氣的山西菜

山西大燴菜是山西最具煙火氣的特色風味菜，是把各種食材混合在一起制作來吃，味道好，營養豐富。山西大燴菜曆史悠久，是幾十代人延續下來的一個傳統習慣，一般吃燴菜是在“正事”的前一天，村裡會有一些人到主人家幫忙，主人招待客人的就是一大鍋燴菜。大燴菜内容較為豐富，制作方法簡單方便，燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃花菜、茄子、豆角、海帶和粉條等。此菜湯鮮味厚，營養豐富，老少皆宜。

山西的大燴菜由來已久，相傳在南宋時期奸臣當道，抗金元帥嶽飛被奸臣秦桧以莫須有的罪名殺害。引起了大臣和百姓的公憤。一些文人志士把經過炸制的菜蔬燴在一起，把食材當做秦桧，食其肉，飲其血。

這道菜很快在百姓中流傳開來，後經過曆朝曆代的改良和豐富口感，大燴菜成為山西人心中最隆重的美食。

扣肉，晉商待客宴席當家菜

明清時期，山西交通閉塞，食物也比較單一。而晉商的外出改變了這一格局，經過多年的走南闖北，逐漸形成了一套自己獨有宴席扣肉系列。從南到北，扣肉是宴席的主打菜，扒肉條、米粉肉、腐乳肉等，是扣肉的主打菜。

扣肉屬于蒸菜，山西特色的烹饪技法，融入了山西和全國各地的食材，制作時沿用着“燒七成，煮八成，要吃熟的上籠蒸”口訣，每一道菜都要運用不同的技法做成半成品，最後再統一蒸熟。這也是扣肉最大的特色之一。

其特點在于顔色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，爽口而不膩人！

香酥雞，喜慶宴席必備菜

晉菜當中的中路菜系，它兼收南北之長，尤其将中路菜注重菜肴酥爛，厚味的理念體現得淋漓盡緻。它制作時将雞肉先用高湯炖煮，再放入油鍋中炸制。成菜色澤紅潤，吃起來香酥軟爛，鮮美多汁。是一道特别适合做下酒菜的美食。

菜品借鑒神仙雞的鹵焖方法，脆漿的作用是使菜品外酥裡嫩，成菜不散，呈波浪狀，色澤金黃，是山西傳統名菜之一，是喜慶宴席必備特色菜，深受老百姓的喜愛。

蝦醬豆腐，海鮮味道山西菜

“蝦醬豆腐”是山西晉中、呂梁交城、汾陽一帶的經典名菜，一道制作精良的蝦醬豆腐，必須是每一片豆腐的表面都均勻的被蝦醬包裹，無論是在鍋裡還是裝在盤裡的豆腐表面都冒着大量的氣泡，類似蟹眼泡兒，因此，蝦醬豆腐在當地也稱“睜眼豆腐”。

蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發酵後，經磨細制成的一種黏稠狀醬，在發酵儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

蔥燒苔蘑，珍貴的食材隻需簡單的烹調

山西當地的一道特色菜，選用了山西特有的五台山台蘑，台蘑因無污染、高營養而著稱。該菜品用上等的蔥白與台蘑高湯勾芡，燒至入味。蔥香味濃，苔蘑鮮香适口。

五台山五座台頂的蘑菇味道鮮美，營養價值高，同時，台蘑還有一定的藥用價值，著名中成藥“舒筋散”的主要成分之一就是台蘑。

本次活動由山西省商務廳聯合省委宣傳部、省财政廳、省文旅廳、省農業農村廳、省市場監管局主辦，是近年來我省餐飲行業最高規格的盛會。

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