1、丹麥面包開酥時候面與油軟硬度,按書本上的說法是要軟硬一緻,實際上是不對的,面皮急凍靜置幾小時後會很硬,需要在冷藏環境自然軟化到可以折疊而不開裂的程度,而起酥油根據品種不同軟硬也要有差異。
2、純黃油的也有含量多少的區别,99%以上的純黃油酥油硬度需要比面皮硬些,85%左右的需要更硬,其它植脂的合成酥油就無所謂了,關鍵是你要了解,就算皮子和酥油軟硬一緻時,由于材料不同,比熱不一樣,實際上皮子和酥油溫度是不同的,一旦酥油包入皮子中,熱量的平衡會使軟硬不一緻,就容易跑油或破皮。
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