豆瓣醬、甜面醬等同類醬需要炒菜前放。這樣有利于激發菜品的香味,也可以完善菜品的色澤,日常做菜時可以先下油炒醬,等油變色後就可以放入切碎的蔥姜蒜煸炒食物了。生抽、老抽等醬油在菜肴即将出鍋時放。如果放得過早,醬油加熱時間過長,其氨基酸成分受到破壞,醬油也會因高溫而變酸。
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