涼水下鍋比較好。
如果水開了以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料内部還沒有達到變性的溫度,内外變性速度相差太大,當内部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些内部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。所以炖魚需要用涼水。
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