重慶石鍋魚

石鍋魚油制作

A料：菜籽油40斤（先煉熟） 牛油4斤 雞油3斤 豬油3斤

B料：姜、蔥、蒜、洋蔥、西芹各3斤（姜拍破切小塊，蔥拍破切段，洋蔥去皮切塊，西芹洗淨切節）

C料：幹紅花椒0.4斤（用白酒泡漲，白酒以泡過花椒為準），香料（八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香葉0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克）用水泡20分鐘瀝幹備用

D料：火鍋紅油豆瓣醬6斤，糍粑辣椒8斤（新一代幹小米辣椒3斤加水泡一夜入開水鍋煮10分鐘瀝幹水分，加工絞碎，稍微粗點，不然熬油時油不發亮）

E料：幹辣椒面5斤（海椒） 幹辣椒段0.5斤（二荊條）

F料：冰糖1斤 紫草0.2斤

G香料粉：孜然60克 幹姜40克 砂仁40克 香茅草20克 香葉80克 陳皮20克 桂皮20克 當歸50克 廣木香100克 山奈30克 丁香20克 白扣40克 千裡香40克 排草100克 甘松20克 畢波100克 良姜80克 桂丁20克 八角30克 草果20克 香果20克 靈草100克 小茴香20克 山楂20克 檸檬片20克 五葉子40克（可不放）

制作方法：大桶裡下入A料、B料、C料（取其中花椒0.2斤）、冰糖0.3斤和紫草加熱炸至各種原料水分幹、焦香時撈出關火，涼至油溫6成熱時開火下入辣椒面3斤和冰糖0.3斤炸至焦香時撈出，繼續下入幹辣椒段炸至焦香時撈出，繼續下入D料攪拌均勻中火燒開，小火炒，炒至豆瓣醬酥香油色紅亮時下入辣椒面2斤小火炒至無油泡時下入香料粉1斤（用剩餘白酒泡過的花椒拌勻打濕）大火一分鐘下入芝麻1斤和剩餘的冰糖，小火炒3分鐘關火密封發酵3天左右即可使用（注：等發酵好上邊浮油即石鍋魚油，底下的醬即石鍋魚底料，發酵的時間越長味道越好）。

制作石鍋魚

以3-4斤的魚為例子：

一、殺魚：殺好魚後，加工成魚片和魚骨分開放，魚頭和魚骨加鹽1味勺碼勻備用，魚片加鹽1味勺、高彈素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、卡宴奇鮮香王2味、蛋清1個勺順一個方向打至很滑加入澱粉3味勺拌勻備用。

二、備用好的魚加工：鍋内下色拉油大火燒至6成熱時下入魚頭和魚骨30秒撈出備用，接着下入魚片定型撈出備用（魚肉邊緣微卷）

三、制作辣湯石鍋魚：熱鍋下熬好的石鍋魚油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣醬20克、石鍋魚底料30克、重慶胖子魚作料30克、花椒10克、幹辣椒15克炒香加高湯4炒勺，接着放味精、雞精各1味勺、骨粒香4味勺、骨湯王2味勺、魚粉1味勺、麥芽粉1味勺、胡椒粉1味勺、白醋10克燒開打渣後把加工好的魚倒入撒上芝麻，另取鍋下石鍋魚油1炒勺加花椒、幹辣椒少許炝出香味倒在石鍋裡撒上香菜段即可上桌。

四、制作清湯石鍋魚：在辣湯的基礎上不加石鍋魚油、豆瓣醬、胖子魚作料、幹辣椒、花椒和石鍋魚底料，開始炝鍋的油換成色拉油，另加鹽3味勺，香料粉2味勺、高湯5炒勺即可

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