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香料的用量和配比計算

知識 更新时间:2025-01-15 13:39:45

各品級占比:是指君料、臣料、佐使料各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為,君料:臣料=2:1,臣料:佐使料=2:1。

同品級占比:是指同被作為相同品級的香料使用時,比如君料使用四種香料,那麼這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1,同一品級的香料使用量可相同,根據香料特性和食材酌情增減。

配制鹵水的用量:

香料在配制鹵水時的投放量,占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%到1%為宜,比如:1000克高湯搭配8到10克香料。

鹽的用量,一般占鹵水總量的1.6%到2%為宜。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量,醬油的含鹽量約在18%左右,醬料含鹽量約為16%左右。

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