普通人家的杭幫菜?年初八，龍翔橋“好食堂”的老闆馬坤山，就忙着張羅一場聚會，他想邀請的是杭州酒家的總經理劉國銘，紫萱度假村的總經理俞斌，以及大華飯店行政總廚張勇，今天小編就來聊一聊關于普通人家的杭幫菜?接下來我們就一起去研究一下吧!

普通人家的杭幫菜

年初八，龍翔橋“好食堂”的老闆馬坤山，就忙着張羅一場聚會，他想邀請的是杭州酒家的總經理劉國銘，紫萱度假村的總經理俞斌，以及大華飯店行政總廚張勇。

這幾位在杭州餐飲界，都有名氣，各有風格，你可能不知道的是，他們都是同學。

餐飲行業從年頭忙到歲尾，要湊齊難度實在太大。老馬同屆的同學，從畢業到現在，隻完整聚過一次，那天他們惡狠狠地一天喝了兩頓大酒。

他們的母校是杭州第一技師學院，始建于1958年，前身為杭州市勞動局技工學校，其中的烹饪專業，為社會輸出了大批優秀廚師。馬坤山、劉國銘、俞斌、張勇四人，當年都是從這裡起步，開始了廚藝之路。

馬坤山：沈宏非喜歡的“好食堂”

馬坤山，1987屆畢業生，“好食堂”餐廳主理人，從廚32年，大家都親熱地叫他“老馬”。技校畢業後老馬一腳踏進了廚房，踏實肯幹，悟性又好，19歲就成了杭州延安飯店最年輕的廚師長。

杭州有名的“鑫隆雞爪王”，馬坤山就是創始人。據說，他獨門秘制的雞爪一天可以賣出七八千個。在開餐廳之前，他還在錢塘江的遊輪上做過會所菜，那可是人均500元的生意。

做了二十幾年廚師以後，他發現無論是食材還是燒法，還是自己家做的菜最好吃。于是，就有了現在名氣日盛的餐廳“好食堂”。

“好食堂”做的都是老杭州最親切的實惠家常菜，沒有複雜工藝，用最基本的家常調料，也不講究擺盤，外型雖普通，可食材卻很講究，都有地道的産地，河蝦、螺蛳，油豆腐，筍幹，香芋都各有來頭……

短短幾年，“好食堂”漸漸有了名氣，不但沈宏非、地主陸等美食大咖是這裡的常客，很多外地遊客也會趕來打卡，時髦的小紅書APP上，經常有妹子曬出“好食堂”的家常菜。

劉國銘：給叫化雞“穿上”金屬衣

劉國銘，1990屆畢業生，現任杭州酒家總經理。中國烹饪大師，全國勞動模範，從廚29年，幾乎拿了廚師該獲得的所有榮譽。

位于西湖邊的杭州酒家每天都會出現食客排長隊買包子的盛況。這隻包子正是十幾年前杭州延安路南方大酒店南方大包的改進版，也是劉國銘的作品。

叫化雞是一道經典杭幫菜，很多廚師為了保留湯汁，先用高溫玻璃紙包裹雞肉，再用荷葉和酒壇泥封烤。可劉國銘認為這種做法不能使荷葉的清香和雞的鮮香融合，于是他研制了一種專做叫化雞的蛋形金屬容器。這種颠覆性的做法，既能讓湯汁一滴不漏，金屬良好的導熱性又能讓雞受熱均勻，肉質鮮嫩。

在《舌尖上的中國3》中，荷花酥代表杭州華麗出鏡。這道高顔值的酥類點心就是劉國銘通過改良杭州傳統點心——海棠酥而來。

劉國銘是土生土長的杭州人，熟悉也擅長駕馭老杭州的味道。他鑽研學習全國各大菜系精華的特色，并巧妙地将這些特色融入杭幫菜中，還革新了很多工具，隻為把傳統杭幫菜改進得更加精緻又味美。

俞斌：一道腐乳鵝肝彰顯國際範

俞斌，1990屆畢業生，現任紫萱度假村總經理，與劉國銘同班。俞斌是廚師圈裡公認的新銳廚師，也算是餐飲界的标杆人物，各種美食論壇、餐界交流分享談論創新話題，總少不了他。

俞斌曾在樓外樓幹過十年。2003年，他被外省某餐廳高薪請去，他的創意杭幫菜讓這家餐廳生意火爆，讓他的月薪高達2萬。

2006年，杭州紫萱度假村邀請俞斌擔任總廚，薪水比原先低，他卻一口答應，因為紫萱答應他可以天馬行空的發揮自己的想法，最終開創了屬于他的“江南創意菜”。同行和顧客這樣評價他的菜：傳承而不守舊，創新又有國際範兒。

西餐、日料、東南亞的料理技術、調料、食材，都會被他大膽運用，紫萱旗下的三嚥閣，有一道招牌菜腐乳鵝肝，就是把鵝肝打細以後，在零下200攝氏度的液氮中冷凍，再淋上紅菜頭和紅酒調成的汁，讓西式鵝肝有了腐乳的外形，既有細膩幼滑的口感，又不失江南菜的靈氣。

張勇：把炸豆腐端上國宴

張勇，1991屆畢業生，杭州大華飯店行政總廚。張勇從小就對做菜充滿興趣，想成為一名烹饪高手。

近三十年的廚師生涯讓張勇成了知名烹饪大師，屢屢斬獲各種殊榮：中式烹調高級技師，中國烹饪大師、浙江烹饪大師，浙菜專家名人院頂級大師……也時常擔任各種烹饪比賽的評委。

作為新生代浙菜廚師代表，張勇賦予了浙派美食更多的文化内涵，他把西洋畫中色彩的疊加、層次感、國畫中的丹青、詩詞、印章、留白靈活地運用到菜肴的造型中來，賦予了杭幫菜更多的大氣和文化韻味，讓杭幫菜也能登上國宴。

2016年G20杭州峰會期間，杭州大華飯店負責接待某國元首。他獨創的炸豆腐，拍上獨創的粉末狀調料，口感鮮美、微帶鹹辣，擺放在宣紙上，旁邊立一枚“尋味江南”的古典印章，古樸大氣，堪稱色香味俱全，深得客人的贊賞。

即使是臭豆腐這種大俗的食材，張勇也會用自己的技巧将它重新演繹，他會給臭豆腐澆一個自己獨創的牛肉洋蔥澆頭，吃起來有濃烈的香味，讓臭豆腐也能登上大雅之堂。

采訪手記：

馬坤山、劉國銘、俞斌、張勇四位大廚起點一緻，當年用同樣的教材，練一樣的基本功，用同一種京鍋翻砂子練翻鍋，刀功裡的推拉刀技術，也是從肉絲，肉片，肉丁循序漸進的練習，脆性食材的跳刀刀法也是從切榨菜開始的。畢業後，四個人都是從燒傳統的杭幫菜起步。因為他們性格、禀賦不一，所以後來努力的方向也自然不同，經過近30年的摸爬滾打，最終成為了杭州四位各具風格的“明星廚師”。

浙江旅遊職業學院烹饪系教授金曉陽告訴記者，除了勞動局技校，杭州其他學校也出過很多廚界人才，比如：弄堂裡的當家人汪俊傑畢業于杭州五四職高，新白鹿的周文源畢業于杭州莫幹山路中學。金教授學校的烹饪系也培養了大批優秀廚師，比如近年來暫露頭角的西湖國賓館宴會廚師長施乾方，三嚥閣法餐廳90後主廚俞甯等。

這四位名廚，代表了目前杭幫菜發展的四種變化，而杭幫菜能夠百花齊放，聲譽日隆的原因，靠的就是杭州餐飲人的堅守和初心。記者 黃葆青

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