鹵油能夠讓肉更加滋潤,保證口感不幹也不柴。因為鹵油不具有揮發性,且可以反複使用,因此,鹵油使用的時間越長,其吸收香料的油性物質就越多,也就越來越香,這也是平時所說的老鹵水越久越香的原因之一。所以在鹵水中,真正的香味來自于鹵油。而鹵水的味道正常情況下是鹹味和鮮味且有回甜味。如果鹵水中吃出香料的味道了,那一般來說是香料的用量偏重了。
鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質有直接的影響。特别是瘦肉類食材,自身油脂含量很少,且在鹵制過程中還會流失部分水分,最後容易導緻成品發幹、發柴。
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