醬熏，是流行于我國北方地區（尤其是東北地區） 的一種烹饪技法。就具體操作層面而言，這種技法可以進一步拆分為“醬”和“熏”這兩道工序。

先來說“醬”。用來“醬制”的原料一般多為葷料，比如豬蹄、牛肉、羊肉、豬肚、雞腿等。在過去，由于烹制葷類原料一般都要用到各種醬作為主要調味料，故而得此技法之名。

如今，很多人已經用醬油取代了過去的醬進行烹制。葷料均需重用醬油。像有的食材就需要先用醬油進行腌漬；有的食材在初加工後，需先下油鍋炸制，撈出來瀝油，然後下入醬鹵水鍋裡煮制。

醬制的技法，還可以依據所用原料、湯汁的不同，分為“清醬”“鹵醬”“陳湯醬”“原汁醬”等。北方的醬制技法，與南方的鹵制技法有相似之處。北方這種“醬”煮的叫法，在南方相對應地被叫做“川鹵”“辣鹵”等。像其中的“陳湯醬”，往往要在湯鍋裡放入八角、山柰、桂皮、丁香、草果、陳皮、花椒等多種香料進行煮制。而“原汁醬”在醬品醬制完成後，剩下的醬汁要大火收濃稠，然後将其澆在醬制品的面上，比如醬肘子、醬豬肚等。醬制好的食材，外表的顔色往往比較淡，可以再在表面刷一層香油，以增顯其色澤。

醬制品制好後，接下來還要進行下一步的工序——趁熱進行“鍋熏”，主要是為了增加食材的熏香味。

在北方地區，根據環境、條件、原料等的不同，熏法的形式也有多種。依照熏制工具和環境的不同，可以分為“封閉熏”（又稱“鍋熏”） 和“敞爐熏”（又稱“缸熏”）；依照原料的生熟狀态，可以分為“生熏”和“熟熏”等。熏制食材的過程中，需要不時翻動食材，以使其熏制均勻。熏制好的食物，往往呈現金黃色澤，帶有獨特的熏香味，并有利于食物的長期保存。

例如“鍋熏”的具體操作手法是：往淨鍋裡放入茶葉、白糖、竹葉、大米、果木屑等，鍋裡架上箅子，接着均勻地放入醬制品，蓋嚴蓋子，燃火加熱生煙，以使醬制品被煙氣熏炙，熏約數分鐘，便可揭蓋，取出醬制品，斬件裝盤。

下面，便以“茶香豬手”為例，詳細說說醬熏技法在菜肴中的運用。需要注意的是，北方地區平時醬制食材時，一般是用大鐵鍋（或湯鍋、鹵水鍋） 進行煮制，而在某些特殊情況下，如為了節約時間，也可以改為将食材和醬汁一起放入高壓鍋裡壓制成熟，這樣可以大大加快後廚走菜的速度。

△茶香豬手成菜圖

01

步驟一：準備主輔調料

主料：

豬蹄一隻

輔料：

白糖250克、烏龍茶茶葉30克、大米50克、

姜塊50克、蔥段20克、整蔥30克、幹辣椒50克

香料：

八角20克、桂皮20克、花椒10克、

丁香8克、草果5個、砂仁15克、

茴香15克、白胡椒10克

調味料及其他料：

高湯8升、冰糖20克、雞粉200克、味精100克、

鹽、雞汁、料酒、生抽、香油、熟白芝麻各适量

02

步驟二：初加工

首先把豬蹄逐一治淨（尤其要燒淨表面的毛），下入加有姜塊、蔥段和料酒的水鍋裡汆水，撈出來控幹水分。

接着将瀝過水的豬蹄逐一豎插入高壓鍋裡（豬蹄朝上），再依次往豬蹄之間的縫隙裡塞入姜塊，在其面上擺上整蔥，再倒入适量的雞汁，然後在豬蹄面上擺一層幹辣椒，并倒入适量的生抽，待用（見圖1～3）。

▷ 點擊回看直播 ◁

03

步驟三：煮制醬湯

往淨鍋裡倒入适量的高湯，放入八角、桂皮、花椒、丁香、草果、砂仁、茴香、白胡椒等香料，再依次調入少許的鹽、冰糖、雞粉、味精、料酒，并倒入适量的生抽，燒開即得到醬湯（見圖4）。

04

步驟四：醬制豬蹄

往淨鍋裡先後放入白糖、烏龍茶茶葉、大米，在鍋裡架上竹箅子，把醬制好的豬蹄趁熱均勻地擺放在竹箅子上，蓋上鍋蓋，點火燒至冒大煙，開鍋放煙，再蓋上蓋子，繼續熏制數分鐘，出鍋斬成塊，裝盤時在其表面刷香油并撒上熟白芝麻，即成（見圖7~8）。

05

步驟五：鍋熏豬蹄

往淨鍋裡先後放入白糖、烏龍茶茶葉、大米，在鍋裡架上竹箅子，把醬制好的豬蹄趁熱均勻地擺放在竹箅子上，蓋上鍋蓋，點火燒至冒大煙，開鍋放煙，再蓋上蓋子，繼續熏制數分鐘，出鍋斬成塊，裝盤時在其表面刷香油并撒上熟白芝麻，即成（見圖7~8）。

菜品制作：郭寶成 巴樵/文 編排/Hana

---------------- 微信公衆号id：scprweixin ---------------

餐飲界專業品牌新媒

----

餐飲界專業品牌新媒

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!