關于給肉類食材去腥，我之前專門介紹過好幾次，原因很簡單，因為在各種烹饪操作過程中，給食材去腥，一直占據一個很重要的位置，所以給食材去腥的具體原理和方法，之前介紹過很多次。

但是下面要介紹的，重點雖然不是如何給食材去腥，但是也跟去腥有關，那就是在去腥過程中所帶來的一個附屬品，“簡化版”的高湯。肉類食材焯水的妙用，吃肉的同時，還能吊出一鍋高湯，值得收藏。

一，肉類、禽類食材去腥，清水浸泡是關鍵

很多人不理解，為什麼老是說去腥要多用清水浸泡，這個要知道根本原因，那就是這個腥味到底是怎麼來的。肉禽類食材的腥味，皮毛上的汗腺這裡就不多說了，除了它之外，腥味物質的主要來源，就是藏在肉裡的血水，隻有浸泡，才能從根本上去腥，這個一定要知道。

如何浸泡？很簡單，清水浸泡，讓血水慢慢滲透出來，中間多換幾次水，每次都有血水被泡出來，到最後血水很少的時候，腥味物質基本上就去除得差不多了，這個時候，這塊肉的腥味就已經被降到最低了。

有人對這個操作有些疑惑，老是這樣在水裡泡，那鮮味不是早就被泡沒了嗎？這個不要想當然，鮮味物質是在肌肉組織裡的，泡出來的是血水和裡面的髒東西，不牽扯。以前的老魯菜館，做熘肉絲，切好的肉絲都是提前在水裡泡一夜，以鹹、鮮味而著稱的魯菜，不會連這個都不懂吧？不用怕，隻要有時間，使勁泡就行了。

二，肉類食材焯水，是對清水浸泡的補充

用水浸泡肉類食材，不可能完全浸泡出血水，所以焯下水，是一個很有必要的補充。有人問了，為什麼不直接焯水呢？之前介紹過，這也不是本文的重點，就不再贅述了，知道就行。不過有一點大家要知道，有時候我們買到的肉，是那種腥臊味極大的進口冷凍肉，清水浸泡根本沒用，隻能通過焯水的辦法去腥，這時候，焯水就顯得太重要了。

肉、禽類焯水，需要注意兩點：1，必須涼水下鍋，慢慢升溫，如果熱水下鍋，肉質瞬間收縮，血水出不來，效果反而會适得其反；2，水開後轉中大火，這時候浮沫開始浮出來，這時一定要注意，人不能離開，浮沫随出來随撇走，不能讓浮沫在裡面待太長時間，不然會反噬，肉會更腥，幾分鐘内人不要離開，直到湯變得透明清亮。

三，重點來了，焯完水，撇清浮沫和雜質，剩下的湯，就是一鍋“簡易版”的高湯

這就是本文的重點了，我見過很多人焯水，焯完之後立馬就把水倒掉了，看後感覺實在是太可惜了，啊哈哈。這裡告訴大家，正在焯水的這鍋湯，隻要浮沫撇盡了，接着再稍微炖個三兩分鐘，這鍋湯其實就成了一鍋高湯。

原理如下：肉在熱水裡焯，跟清水浸泡是兩碼事，肉類經過100℃開水加熱，裡面的鮮味和香味物質，就會慢慢滲透出來，溶解在這鍋開水裡，隻要是浮沫和鍋底的細小雜質去除幹淨，那這鍋水，就成了一鍋标準的“簡化版”的高湯了。

傳統魯菜裡的“吊高湯”，所用到的食材，雞架、豬棒骨、肘子，再加上純淨的水，對應着“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃、無水不純”，意思就是說，雞出鮮味，骨頭出香味，肘子出膠質，而我們在給食材焯水的時候，裡面多少都有些傳統高湯的影子。

比如說，你給雞塊焯水，鮮味就出來了；你給排骨焯水，因為有骨頭，香味就出來了；你給五花肉焯水，豬肉也能出肉香味，香味出來了，豬皮相當于肘子皮，濃濃的膠質也出來了。說到這裡，大家應該能明白了吧？看似焯水，其實最簡單的高湯，在不經意間，已經被吊出來了，哈哈。

四，吊出來的簡單高湯，如何使用

既然焯水後的簡單高湯，已經被吊出來了，那該如何使用呢？這才是本文最最重點的地方。首先，“原湯配原食”，這句話大家可能聽到過吧？比如你在炖紅燒肉，焯完水的五花肉下鍋煸炒，然後開始炖，用什麼炖？當然不是清水了，現實的高湯就在旁邊，就是用這些五花肉焯水後吊出來的高湯，幹嘛不用？

或者是你在炒辣子雞，雞塊焯完水後，開始下鍋煸炒，炒好後，還要添水炖制一段時間，用清水炖嗎？當然不是，剛才給雞塊焯水後留下來的高湯，當然是最好的了，“原湯配原食”，這就是最好的搭配了。說到這裡，大家應該能明白了吧？

當然，除了“原湯配原食”之外，用不了的高湯，自然不能浪費，用它下馄饨、下面條、做湯菜，都是最合适不過的了。另外，大家想一下，如果你炒了一盤香噴噴的辣子雞，接下來，順手就用這個焯水處理完的高湯，趁着湯還熱，做一碗鮮味極濃的西紅柿雞蛋湯，是不是有一種很惬意的感覺？

說在最後

有些事情，并非一定要做到極緻，就比如說我們都知道傳統高湯好，都想好好吊一鍋傳統的魯菜高湯，但這裡面會牽扯太多的時間和精力，而且如果你不專業，吊出來的高湯，味道也未必有多好，本想着把事情做到極緻，到最後反而打擊了自己的自信心。

而這個簡單的高湯呢，就是一順手的事兒，而且這裡明确地告訴大家，這個湯隻要是浮沫和雜質去幹淨了，放心，你就随便去嘗吧，那個味道極其明顯，要麼香味濃郁，要麼鮮味突出，誰做誰知道。

最後提個建議哈，下次大家在給肉、禽類食材焯水的時候，一定記得不要再浪費了，就是一順手兒的事，一碗簡單的高湯就做出來了，最後給你帶來的，肯定是意想不到的驚喜。就說這麼多吧，希望上面介紹的，能夠對大家有所幫助。

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