仿佛就在一瞬間，餐飲的寒冬來臨了。餐飲老闆們不再大刀闊斧喊創新，而是迅速冷靜下來，回歸基本。

　　和“貓冬”一樣重要的，是時刻保持着對市場的觀察，為将來的起跳蓄力。在這個冬天，内參君偶然發現了一些和飲品有關的蛛絲馬迹。

　　◎ 餐飲老闆内參 王菁

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　　 餐飲搭配幹活不累

　　一杯豆漿如何能給餐廳老闆們“捂手”？

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　　在美團點評剛剛發布的《2019中國飲品行業趨勢發展報告》中顯示，截止到今年第三季度，全國現制茶飲門店數達到41萬家，一年内增長74%。

　　而除了茶飲店，飲品在餐廳内的滲透也愈加明顯。

　　内參君發現，專注豆漿制作的九陽豆漿，感知到了餐飲端對于優質豆漿産品的高度需求，陸續推出針對快捷餐飲的“好機·好料·好豆漿”的解決方案，擁有20餘種口味的豆漿，冷熱可以自由切換。

　　此舉迅速赢得了大批小吃、快餐、連鎖品牌的戰略合作。

　　據悉，九陽豆漿目前已擁有300多家合作夥伴，10萬多個終端，服務網絡覆蓋全國400多個大中城市，拿下了包括眉州東坡、慶豐包子鋪、肥叔鍋貼、包道、喜士多、蘇甯小店、7-11、快客在内的百餘個知名餐飲品牌和便利店的飲品線。

　　内參君發現，餐飲品牌之所以在産品線中配置豆漿産品，和豆漿行業巨頭九陽合作，都是想通過精細化運營提升整體品質感，從而獲得更高的客單價和複購率。

　　精細化體現在産品上，不僅僅是菜肴的品質把控，餐飲搭配的細節最見功夫。在眉州東坡的外賣套餐裡，一杯有品質感的九陽豆漿同樣秒殺各種碳酸飲料。相似的零售價和成本，從營養、食品安全和口感等多個方面，都更符合年輕消費者對于簡快餐品質的要求。

　　 2

　　三大維度的微創新

　　竟然全都跟“飲品”有關

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　　大環境不容樂觀，但從微觀層面，餐飲行業創新探索一直在持續。這些圍繞日常運營的“微創新”，無不是在為明年的業績尋找“增量”，努力提升消費頻次和客單價，為了“活下去”。

　　除了九陽豆漿在餐廳當中的無聲滲透，内參君還觀察到一些“微創新”，也跟飲品息息相關。

　　模式——悄然提升飲品比例，增強菜單整體盈利能力

　　“你們看，利潤的潤字，帶個三點水。帶水的‘水貨’，占比增大，盈利提高。”大魚餐飲學院《菜單規劃與商業模型實戰營》主講老師、陝味食族培訓總監兼營運總監王武雙對内參君說。

　　他的一項調研數據顯示，中式餐廳的菜單當中，“水”的比例偏低，餐食占比平均為90%，飲品僅為10%。

　　王武雙表示，他心目中理想的“餐飲比”為餐食占比70%，飲品占比30%。這點悄悄的微調，也能大大提升門店的盈利能力。

　　多位餐廳老闆對内參君表示，過去菜單中即使飲品選擇不多，顧客往往仍然會選擇在店内點飲品，而在新茶飲大行其道之後，他們在這塊的利潤幾乎全被吃掉了，“你沒辦法阻止顧客先買一杯喜茶再進店吃飯。”

　　他們非常認同王武雙的建議，“飲品要增加選擇範圍，加強和餐食的匹配程度，最好能形成特色套餐。包子配豆漿，燒烤配啤酒，除了這些深入人心的固定搭配，可挖掘的餐飲搭配還有很多。”一位中式快餐店老闆表示。

　　“但必須注意的是，不能讓過多的飲品影響後廚的運營效率，所以我們尋找品質可控，産品符合餐廳定位，品牌美譽度高的飲品品牌進行合作，而不是什麼都自己做。”

　　營銷——新流量時代，你仍然需要潤物細無聲的營銷

　　抖音和小紅書讓一個個餐飲品牌成了“網紅”，也讓餐飲老闆們的心浮躁了起來，仿佛在這個時代，想要博得市場的關注和肯定，營銷上必須出奇制勝。然而一個才入局不久的飲品品牌卻給大家上了一課。

　　日本國民咖啡Doutor Coffee入局上海已經三月有餘，簡潔的外觀和樸實的産品線一點也不“網紅”，卻收獲了日均800杯的好成績。

　　“有格調的約會餐廳，拍照打卡的網紅店都不是我們追求的，我們希望這是一杯門檻不高的國民咖啡，人人都喝得起，會覺得很滿足很舒服，直至成為你生活中的一部分。”

　　Doutor Coffee負責人表示，這正是飲品品類的獨特魅力，它最能用簡單、日常的形象獲得消費者的信任感和持續消費。

　　品類——咖啡品牌推出豆漿咖啡系列，擴大群體基數

　　在北上廣一鳴驚人後，瑞幸咖啡迅速開啟了全國擴張的道路，速度超乎許多人的想象。僅在鄭州一地，不到兩個月開店30家，鄭州屈指可數的本土咖啡品牌即将直面競争。

　　蜜雪冰城旗下的幸運咖也已經悄悄加快了腳步，憑借深耕本土市場沉澱下來的客戶群和品牌運作經驗，幸運咖延續了蜜雪冰城的極緻性價比路線，着力培育00後群體的咖啡消費習慣。

　　幸運咖在産品上的微創新也明顯體現出了這種接地氣的思路，10月底推出的“豆奶咖啡”系列，每杯價格僅為8元，連續兩個月成為門店爆款。

　　産品的創新基于對本地市場的深度了解。幸運咖品牌負責人張天萍對内參君表示，“豆奶咖啡可以說是拿鐵咖啡的‘養生版本’，它在一定程度上重塑了年輕人對于咖啡品類的概念，不但滿溢着豆子的清香，而且更适合中國人的腸胃。”

　　 3

　　餐廳向飲品要利潤

　　體現的是這兩種思維！

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　　菜單思維——學會做好一本菜單，保證毛利率

　　在試圖為門店找到更多盈利空間的同時，我們更應該透過菜單看本質，因為菜單是商家和顧客直接接觸的重要紐帶。

　　王武雙表示，設計菜單就是設計利潤模型，菜單思維讓餐飲老闆建立産品結構調整的概念，保證經營毛利率。麥當勞的套餐裡，總有一款産品是你必須買套餐才能得到，不單賣。

　　菜品和飲品緊密結合起來，能共同創造更好的就餐體驗和更高的銷售利潤。而大行其道的各類“新茶飲”，單杯售價動辄二三十元，遠不是小吃快餐理想的餐飲搭配。正因為此，從真正的“國民飲品”——豆漿中下功夫，成了當下越來越多餐飲品牌的重點選擇。

　　品類思維——将自己的品類與消費基數大的品類和品牌關聯

　　品類思維要求餐飲老闆利用産品創新和餐飲組合，為自己的餐廳盡可能地争取客戶群和品牌背書。

　　300家餐企“傍豆漿”顯然是看上了豆漿背後龐大的消費群體，作為“國民飲品”，豆漿的伴侶并不是隻有包子和油條，這種百搭飲品在全時段和全場景的餐廳消費中正扮演着越來越重要的角色。

　　九陽豆漿的市場人員告訴内參君，為了适應各類食客對于豆漿口味的偏好，他們研發出了三種系列的豆漿飲品，“除了最經典的醇味系列，銷售增長最快的是添加養生雜糧成分的豆漿，比如紅棗桂圓、核桃花生等。越來越多的中式正餐品牌也開始将豆漿加進飲料單裡。”

　　創立于1994年的九陽豆漿是一個家喻戶曉的品牌，不但擁有領先的供應鍊和技術優勢，也積累了大量的終端營銷資源，能夠為合作終端量身打造店内氛圍布置，讓門店形象更加優質。

　　定期的品送、促銷活動也帶動終端的豆漿銷售，幫助門店形成适合自己的獨特風格。

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