很多小夥伴問我：為什麼叫“大餅”?

哈哈，因為大餅我剛接觸烘焙的時候，真的做了很多很多很多餅幹。

又到年底了，大家都希望餅餅可以多出一些餅幹的教材，這次再次給你們分享這款經典的黃油曲奇，非常詳細的文章，希望你幫助到你們。

找到一張很珍貴的照片，這是我2015年做得最多的曲奇禮盒

就因為做得多，所以很多小夥伴們做餅幹遇到的問題，我也遇到過。

例如擠花的曲奇，即使跟着配方跟着教學視頻來做，也會遇到擠破裱花袋也擠不出來，我曾經也是擠破N個裱花袋，擠到手抖得拿不起筷子。

但偏偏就是越挫越勇，大部分不是配方問題，而且黃油軟化的程度，還有做出來面糊的軟度，後面我一步一步跟你們說。

經典的黃油曲奇

還有一個常遇見的問題，好不容易擠出來的曲奇，放進烤箱後，紋路不見了。

這應該是做擠花曲奇常遇見的兩個問題了。

· 制作材料 ·（8齒中号裱花嘴）

無鹽黃油115g 低筋面粉130g 杏仁粉20g

糖粉（細砂糖）40g 鹽1g 全蛋液20g

以上的配方做出來的曲奇比較香脆，想要酥到掉渣

的口感，就把杏仁粉換成玉米澱粉或低粉。

1、軟化黃油（重點）

如何軟化黃油？

曲奇配方中都會大量使用黃油。而黃油一般是冷藏或冷凍保存的，所以打發前必須事先從冰箱取出放到溫室下進行軟化。

像現在夏天，黃油提前一兩個小時取出來，基本就可以軟化到膏狀了。

如果是冬天的話，提前一個晚上把黃油取出來了，但軟化的程度還是不夠的。

軟化黃油的方法，我比較推薦的是用隔着溫熱水來軟化。

我們經常看很多食譜，說黃油軟化到可以輕松地捅一個洞，該怎麼了解呢？

就是把黃油軟化成軟膏狀，類似我們平常用面霜的狀态。看看上面的圖片就知道了。

2、打發黃油

加入細砂糖或糖粉，先用刮刀把黃油和糖翻拌一下。

中低速打發至顔色有點發白的狀态。

分兩次加入雞蛋液，每一次充分攪拌均勻以後，再加入下一次，這樣才能保證黃油與蛋液均勻糊化。

把黃油糊打發到顔色淺白，體積蓬松的狀态。

黃油的過度打發容易導緻面糊延展性過強，所以打發黃油時要合理控制，切忌過度打發。

有小夥伴說，我真的打黃油打發了很久了，為什麼烤出來紋路不清晰？

答案就是上面了，徹底或者過度的打發黃油是花紋消失的最大原因。

3、篩入低粉

哪些粉需要過篩？

曲奇制作中常用到的幹粉類為低筋面粉、可可粉（抹茶、杏仁粉）等，還有糖粉、泡打粉（小蘇打）之類的膨發劑，這些粉類都很容易受潮凝結成團，所以在使用時都要過篩。

黃油糊和粉類剛開始翻拌是比較幹的，新手建議分兩次加入粉類，同時預熱烤箱150度。

繼續翻拌，這面糊就變得很柔軟，大家看上圖的狀态，是很适合擠花的。

如果你已經翻拌得見不到幹粉了，但面糊狀态還是有點硬，達不到上圖的狀态，有可能就是黃油沒有軟化到位了，繼續裝入裱花袋的話擠花的話，隻會擠破裱花袋了。

怎麼解決呢？

兩個辦法，第一，直接做成冷藏定型的曲奇，就是整成長條形，冷凍後變硬再切。

第二種辦法，就是隔着溫水，一定是溫水，大概30度左右的溫水，拌到上圖那種綿軟的面糊狀态，再裝入裱花袋擠花。

4、擠花、烘烤

我用的是8齒中号的裱花嘴，擠出了兩種形狀。大家可以選擇自己喜歡的裱花嘴的。

放進烤箱150度，大概烤25分鐘左右，直到表面金黃的。

溫度和時間對餅幹是否有影響？

因為每個人家裡的烤箱都不一樣，所以溫度也是存在一定差别，這也是最近經常出現的問題。一定要定期觀察曲奇變化，曲奇兩面呈金黃色證明曲奇烤好了。

曲奇上色經常會遇到不均勻的情況。不是底部烤糊了表面還沒上色，就是表面烤糊了底部沒上色，一般出現這些情況是因為烤箱的上下火溫度差異太大。

打個比方，表面上色太快，怕上色不均怎麼辦？如果是不能上下火獨立控溫的烤箱，一定要将烤盤往下擺一層；

如果烤箱可以上下火獨立控溫的話，就直接将上火的溫度調低一點即可。如果是曲奇前後上色烘烤不均勻的話，還可以把烤盤調轉。

曲奇烤好後可以保存多長時間？

烤好後的曲奇可以先放涼，但如果室内空氣濕度高的話，曲奇就不要放涼太久，最好要馬上裝進罐子密封。常溫保存的話需要放在密封的罐子，通常可以保存1—2周。（在密封罐裡放幾塊方糖可以幫助餅幹避免受潮哦）

還有一點需要注意的，做擠花類的曲奇，對室溫還是有要求的，特别冬天，可以開着暖氣制作，做好的餅幹糊要盡快進行擠花，不然也會變硬的。

黃油曲奇是私房的常青爆款，也證明了它的地位，是做烘焙必做的基礎餅幹，除了好看的外表，更重要的是非常好吃。

取一塊曲奇送入口中，香酥松軟，輕輕一抿就在口中化開，黃油的香氣，還有淡淡的杏仁香味，充滿整個口腔，每吃一塊都是舔舔手指。

如果大家制作時候，遇到了問題，都可以給我留言，我會回複大家的！

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