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牛骨頭的生産工藝技術 一、選料：
購買牛骨頭時，應該選擇牛排骨為主要原料，其中以牛排骨的前端軟排骨（俗稱鳳凰
翅）為是佳品。
二、工序：
1、将牛骨頭剁成 3 公分左右的長塊，有清水将污物和血迹清洗幹淨後，置于清水
中浸漂 15—30分鐘，取出瀝幹水份。 2、将瀝幹的牛骨頭倒入不鏽鋼或鋁制鍋内（禁用鐵鍋、并加水使牛骨頭全部淹沒
在水裡），放在水火中加熱，并輕輕拌動幾下。
3、當鍋内水燒開并翻騰時，水面出現的污油泡沫應撈取幹淨。經過 10—20分鐘的煎煮後，用網瓢撈起牛骨頭，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗沖幹淨。再撈起瀝幹
水分，準備入鍋。
三、第一次調料配比：以 15市斤左右牛骨頭配料
1、清湯（水）18 市斤左右（如用自來水必須沉澱 24 小時，水是湯量的 2/3），除
去漂白粉和殺菌餘氯怪味，保持骨汁的鮮味。
2、鹽 7 兩 3、白糖 7 兩 4、85%味精 7 兩 5、白寇 3 錢 6、枝
子 3錢 7、千裡香 0.5 兩 8、紅寇 3 錢 9、柑桔 5 個 10、洋姜
0.5兩 11、玉果 3錢 12、山奈 3錢 13、五加皮 2錢
14、香子 0.5兩 15、大孜然 0.5兩 16、丁香 3錢 17、香葉 3錢 18、八
角 0.5 兩 19、花椒 0.5 兩 20、幹辣椒 3 錢 21、辣子粉 3 錢 22、豆寇 3
錢 23、當歸 2錢 24、白酒 2—3兩 25、白芷 2錢 26、黃芪 3錢 27、小茴香 0.5兩 28、甘草 2錢 29、草果 3錢
牛骨頭倒入上述配料鍋中，煎煮 2—3小時，取出的牛骨頭是鮮美無比的下酒佳品。
四、第二次配料：以 15市斤牛骨頭配料：
原鍋内的剩餘料不取出，再加清湯 8公斤左右、食鹽 5兩、味精 5兩、紅辣椒 2兩、
紅辣椒粉 2兩，其餘藥草不另外加。
五、第三次配料：以 15市斤牛骨頭配料：
原鍋内的剩餘料不取出，再加清湯 8公斤左右。食鹽 4兩、白糖 4兩、味精 4兩、
紅辣椒 2兩，其它藥草按第一次的計量減半下鍋即成。
注意：1、本資料與光盤中的數據不符時，按本資料為準。
2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按當地習慣口味增減。（初制作最好按配方下料，
計量要準确）
3、骨頭有多有少時，調料配比按比例增減。
4、牛骨頭不能鹵爛，鹵爛了容易脫骨，不劃算。
5、一定要按照工藝來制作。
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