晚上好，小碗“非著名專業吃貨”「鄭鄭」又來跟大家見面了。

今天來跟大家分享一個廚房裡很常見的一個醬料——『蚝油』。

作為一個地地道道的廣東人，蚝油可以說是從小吃到大了，炒菜加，燒烤加，火鍋醬料中加……堪稱廣東人的萬能醬料。

但我最近發現了一個，被忽視了20多年的蚝油關鍵點。

這麼多年家裡爸媽在使用蚝油時，也從來沒用對過！

快來看看你是不是也忽略了這個細節？

而商家也從來都沒強調跟你說過？

1

用錯了幾十年的存放方法

可能身體吃出毛病都不知道

首先，我們先來看看蚝油是怎麼制作出來的。

▎蚝油是利用牡蛎（蚝）蒸煮熬制濃縮汁水，再添加适量的白糖、食鹽、澱粉等而制作出來的。

味道層次豐富，鮮味十足。

但蚝油跟醬油的鮮味同時存在一個問題：

高品質的蚝油有蚝的鮮味，那是花時間熬制出來的鮮。

如果是追求高效率 貨量大的工業蚝油，一樣會加味精來增鮮，還會添加過量澱粉來增加蚝油的濃稠度。

正因為蚝油的原料中澱粉，這也導緻了蚝油跟其他醬油相比之下的，一個與衆不同的特性：

它不是發酵類産品，

在常溫儲存下，極其容易發黴變質，

因此開啟後，建議放冰箱冷藏保存更好。

想不到吧？

你是不是從來都是把蚝油跟醬油等其他醬料直接放在廚房的？

有多少人中招的，誠實在留言區留個“1”，讓我看看多少人都是這樣的。

▎為什麼蚝油建議開啟後要冷藏呢？

看看這三個關鍵詞：水、生蚝、澱粉。

這3個關鍵詞組合在一起，也就代表了：蛋白質、脂肪、碳水化合物。

這3種成分都是在常溫下極其容易發生氧化分解的物質。

所以，如果我們把一瓶蚝油開了之後，放在常溫下，尤其在夏季高溫的狀态下，很容易出現變質發黴。

我也碰到過，蚝油長期跟其他醬料一起放在廚房台上，有一天做菜發現瓶蓋瓶口都長毛了。

這時你或者會問，為什麼我家的蚝油一直都是放在常溫下，為什麼沒感覺變壞呢？

主要是因為2點原因：

1.蚝油變質後的現象不是特别明顯，實際上已經變質了，這是你沒發現而已。

注意蚝油已經變質了的1個信号：變稀了。

蚝油被氧化分解後，原本粘稠難倒的蚝油會開始變稀，倒出時特别容易倒出。

另外，如果你味覺敏感的話，你會發現這時的蚝油已經沒有剛開時那麼鮮了，那也說明已經變質了。

2．大多數工業醬油，為了延長保質期，減緩蚝油的變質速度，中間也會添加一定量的防腐劑（最常見的是山梨酸鉀），即使在常溫狀态下沒發黴長毛，味道也悄悄的在變了，這還是代表變質了。

☞變質的蚝油中容易滋生各種細菌，例如大腸杆菌等，誤食可能會導緻腹瀉、惡心等症狀。

因此，以後可要記住啦：

開啟後的蚝油一定要放回冰箱冷藏哦！

而且，基本在所有的蚝油瓶身上，廠家都标注了“開啟後請冷藏保存”，不過很多人都沒注意到，各商家也不會特地強調加大字體讓你看到這行字。

常溫保存，發現長毛了買瓶新的，就又多了一瓶的銷量，多賺一瓶的錢。

2

用對存放方法可省錢 健康外，

你更需警惕買到“勾兌假蚝油”!

知道了蚝油怎麼保存之外，我們還得知道怎麼選到一瓶營養·真蚝油，而不是“工業·假蚝油”。

一瓶好蚝油，需要從原料、氨基酸态氮值高低、添加劑多少這3 個主要方面來衡量。

這3點，基本都能從瓶上的配料表中看到做出準确率在90%以上的選擇。

02-01原料：

沒有這2個字的都是“假蚝油”

前面講到，蚝油是以生蚝為主要食材熬制而成，所以真·蚝油的配料表中一定會有“蚝汁”這2個字。

記住：蚝汁，蚝汁，蚝汁。

如果配料表裡沒有這2個字，果斷抛棄！

另外，即使在真蚝油裡，也還是有等級高低之分。

√等級高的蚝油，蚝汁會放在配料表的第一位，首選這種的。

如下面這3瓶：

√醬油排在蚝汁前面的，說明蚝汁的含量不多；

√還有首位是水，後面是醬油，或者其他成分，再到蚝汁的，含量就更少了。

基本都是便宜的“水蚝油”了，不建議選這種。

02-02氨基酸态氮值：

看成分警惕虛高數據

之前鄭鄭跟大家扒皮醬油時，說過醬油中的氨基酸态氮值，蚝油也一樣，指标越高，說明氨基酸态氮值的含量越高，鮮味也就越足。

根據蚝油行業标準《GB/T 21999》中說到，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即為合格，但沒有跟醬油那樣有更具體的等級之分。

所以，在真蚝油基礎上，建議選擇：氨基酸态氮含量更高的。

一定是要在真有蚝汁的蚝油基礎上選，不然還是會出現跟“假醬油”一樣的問題：用味精（谷氨酸鈉）勾兌，以此提高氨基酸态氮的含量。

不過我去超市做調查時，發現大多數蚝油中都不會标氨基酸态氮值，這時候你就要看成分表。

如果配料中有谷氨酸鈉、5’—呈味核苷酸二鈉，還排特别靠前，你就要懂了，很有可能又是勾兌出來的鮮味。

02-03添加劑：

鮮味、香味、粘稠度的背後推手

市面上的蚝油，基本上很少有一點添加劑都不添加的。

基本都在标準的安全劑量下添加了一定量的添加劑，比如：

☞增鮮：谷氨酸鈉

☞提鮮提味：核苷酸二鈉、酵母提取物

☞增稠：黃原膠、小麥粉、羟丙基二澱粉磷酸酯

☞調酸：檸檬酸、醋酸

☞調甜：三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷

☞着色：焦糖色

☞防腐：山梨酸鉀、苯甲酸鈉

（這一瓶齊活了）

雖然在安全劑量下的添加劑對人體傷害不大，但如果能找到少添加，甚至無添加的蚝油，更建議大家選擇。

畢竟，少添加無添加的：

√會更保留并還原食材本身的味道和營養；

√作為消費者的我們也會吃的更安心放心 健康。

√另外，也建議盡量選擇「鈉」含量更低的，鈉攝入高低問題，這裡就不再多說了。

總結的言簡意赅版看這裡：

1.最容易被忽視的一點：

蚝油開啟後一定要冷藏！冷藏冷藏冷藏！

尤其在夏天的高溫，不想蚝油長毛就早點放冰箱！

2.要選一瓶好的蚝油，就選：

√蚝汁排在配料表第一位的；

√少添加，無添加的更好；

√鈉含量低的。

寫在最後：

把關食物最後一道關卡的，其實是在我們自己手上。

柴米油鹽醬醋茶，看似簡單，實則承包了大多數家庭的基本生活，我們也一定要重視，不要被銷售套路花了眼和随手一拿做選擇。

我們也努力尋食辯黑，扒開食物背後的黑幕給你們看，不求改變世界，但願看到這篇的你們，都能做出對的選擇，在健康的路上前進一小步。

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