“走，晚上出去喝幾杯啊？”從剛剛入夏開始，相信很多人都會在下了班或者吃了晚飯後接到這樣的電話。而往往“喝幾杯”的“根據地”就落到了燒烤店或者燒烤攤上。

2013年餐飲行業迎來大爆發時期，燒烤類也是在飛速發展中，韓式、美式、日式、歐式等不同口味的燒烤紛紛搶占國内市場。根據美團和餐飲老闆内參提供的餐飲數據，現在燒烤是在小吃簡餐、面包甜點、火鍋、川菜後的第五大餐飲業态。這期和大家看看燒烤的實際經營情況是如何的。

江湖傳言一個燒烤攤年收入超過百萬元，但實際情況是這個品類在全國的店面超過20萬家，但與此同時，卻有着70%的高倒閉率，活得滋潤的不足3%。那麼一個二三線城市的燒烤攤利潤到底怎樣？每月到底能賺多少錢？

記者以一家燒烤攤作為調查樣本，細算燒烤攤的收入。

肉類：毛利1-3倍 收入占大頭

從業者老王說，現在肉串的利潤不高了，主要靠的是走量。有的攤子串更小，一斤羊肉能穿出40串，甚至50串。肉類産品中，雞肉類相對較賺錢，以烤雞腿為例，零售6元/串，而實際成本每串僅2.5元左右，總體利潤為2倍多。雞胗、雞脆骨也是燒烤攤上點單率較高的串品。

青菜：利潤超10倍

老王的燒烤攤上，除了每桌必點的肉串，烤蔬菜也成為許多客人桌上的配菜。而實際在燒烤攤上，青菜是利潤最高的産品，一般都超過十倍，甚至有些燒烤攤幾十倍的也有。

舉例說，韭菜的價格為2元/斤左右，1斤韭菜能被裝成10串以上，而在菜單上，烤韭菜的價格為1元/串。燒烤攤上，烤豆角也是食客常點的一道菜，用于燒烤的豆角目前的市場價為3.5元/斤，1斤也可以裝十幾串。

老王說，在他的燒烤攤上，青菜的利潤是最高的，可以達到成本價的10倍以上。

用品：每天300元左右可循環使用

老王說，旺季時燒烤攤一天一般能用十三四捆竹簽子，每捆100根左右，售價為5元/捆，每天需要投入大約為70元。一次性筷子每包價錢約為100元，大約含1000雙，可以使用4至5天，每天需要花費約為20元。

老王說，木炭價格為30元/箱，每天的消耗在6箱，每天需要花費約為180元。為了降低成本，一些攤主并沒有使用木炭，而是使用燃燒時間更長的焦炭，這樣也能降低三分之一的成本，但是焦炭燒烤出的，對人的身體不好，我從來都不用。

在老王的攤位上，烤羊肉、雞肉等使用的調料為孜然粉、辣椒粉、鹽和味精，烤蔬菜則主要靠他自己調好的醬料，主料是甜面醬。根據烤串師傅的手法，各家烤串攤使用的調料并不相同。

在老王的攤位，調料每月需花費約1000元，每天約為35元。

一個2米長的燒烤爐具價格為200元左右。每套桌椅闆凳包含1張小方桌4個塑料小凳，價錢約為100元。老王有20張桌子，粗略計算需要投入2000元。每個不鏽鋼的餐盤為10元錢，按每桌放2個餐盤，老王一共有50個，總價錢為500元。一次性投入約為2700元。

在老王眼中，這些固定的投入都是一次性花費，每年都可以循環使用，攤到每年的花費中其實都不多。

從産品毛利來看，這些利潤都很高，但其實在燒烤市場，有着70%的高倒閉率，活的滋潤的不足3%。

原始的燒烤模式，不論是燒烤堂食、還是自助品類，都因為綜合成本高、營業時間受限、翻台率低，而使得經營成本和難度都很大。

房租上漲帶來成本增加

老王的店鋪營業時間是18時至淩晨4時，他雇傭了5個服務員，每人每月工資為2800元，包括上午穿串與營業時充當服務員。每月人員開支為14000元。由于老王的店員也負責穿串，這為他節省了一筆可觀的開銷：穿串的手工費。按照烤串業的行規，烤串攤主在采買羊肉等原料時，如果是賣家穿好的，要支付每串0.12元的手工費。

老王說，燒烤攤最大的費用就是房租和人工費用，原來一年的房租為4萬元，每月租金3300元，但現在租金已經漲到5000元，每月僅房租就上漲了接近2000元。

有淡旺季 營業時段受限

老王店鋪每天銷售額為羊肉串200元，雞肉類為400元，烤青菜為368元，烤饅頭片為40元，共計約為1608元。旺季時，每天的毛利約為726元，按照每月30天計算，一個月收入約為21780元。這就是5月到9月，算是旺季那一段時間，要是趕上冬天的時候，刨去開銷，一個月的收入也就七八千元錢。

在經營燒烤店的時候，我們也要根據不同的地域做不同的産品。

通過圖片發現，燒烤食材具有明顯的區域特征：

1、就最愛食材在各省市分布數量而言，羊肉串、五花肉、雞翅等肉類最受歡迎。

2、就區域分布而言，沿海地區的食材以海鮮為主

3、北方以牛羊肉為主

4、南方人則愛吃烤魚

5、東南沿海，最愛吃的是扇貝！

據說，外出吃一頓正餐，國人隻要花費25-50元，而吃一頓燒烤，全國燒烤人均消費價格為56.9元。

沿海城市，人均消費超過60元。主要因為沿海城市海鮮資源豐富，而且最實在的一句話：海鮮比肉貴啊！比如青島大蝦……

雖然說燒烤店的生存情況堪憂，但在最近幾年已經陸續有燒烤連鎖品牌通過模式創新在這個市場上站穩了腳跟，南有“木屋燒烤”、北有“冰城串吧”，還有以創造打賞制而風靡餐飲業的“很久以前隻是家串店”（前不久更名為“很久以前羊肉串”），而這幾年，也出現了以牧之初心、阿拉提羊肉串大王為代表的主打外賣、外帶的檔口模式，這種模式，應該可以看作是餐飲品類裡的新零售。

木屋燒烤

成立時間：2003年 是否開放加盟：否

木屋燒烤，來這裡大口喝酒，豪放撸串成了品牌形象。成立于2003年的木屋燒烤，目前在北上廣深等一線城市擁有48家門店，是燒烤行業内一線城市直營店數量最多的品牌。2014年，木屋燒烤估值6億元，成為行業内“最值錢”的品牌。“我們要做餐飲專家，而不是O2O專家。”這是木屋燒烤創始人的語錄。坐在木屋中大口喝酒、豪放撸串，已經成為顧客心中無法替代的品牌形象。

經營特點：燒烤 啤酒為主打，重在塑造快時尚休閑空間

薛蟠烤串

成立時間：2013年 是否開放加盟： 否

薛蟠烤串的老闆是互聯網大名鼎鼎的跨界創業者 雕爺。為什麼叫薛蟠烤串?薛蟠是中國四大名著之一紅樓夢女主之一薛寶钗，綽号呆霸王，《紅樓夢》中第一酒色财氣之徒，但豪爽仗義，有趣搞笑，熱愛美食!一個烤串店取名薛蟠是為何?為什麼叫薛蟠烤串?烤串本街頭大俗之物，而雕爺想做出大雅有想光輝我中華燒烤最高水平的意思?而薛蟠這個人物恰恰是書中生活在大雅環境中的大俗之人，“大俗大雅、大雅大俗”，使得烤串和薛先生交合到一起，故定名“薛蟠烤串”。

經營特點：注重環境體驗，重點抓商務、聚會的客群，也和上面幾個有着不一樣的錯位市場

阿拉提羊肉串大王

成立時間：2012年 是否開放加盟： 是

“阿拉提羊肉串大王”是阿拉提餐飲集團旗下連鎖餐飲品牌之一，目前在蘇州各大購物中心均有覆蓋，并已在杭州、上海、北京、常州、無錫等城市開設近50家直營店。

“阿拉提羊肉串大王”目前在做優質新疆羊肉串這個産品，本質是運營爆品、單品經濟，他的目标是“讓顧客想吃羊肉串就想到阿拉提，成為行業代言人”。目前市面上烤串的産品在生産和銷售時候存在着兩個問題：一是消費場景的局限，過去一提到羊肉串，大家都聯想到路邊攤，而且容易讓消費者擔心食品安全問題;另一方面是标準化問題，餐飲的标準化被認為是實現餐飲品牌持續生命力和競争力很重要的方面，但是市面上真正做好這一點的并不多。

經營特點：讓顧客想吃羊肉串就想到阿拉提，成為行業代言人

冰城串吧

成立時間：2003年 是否開放加盟： 是

冰城串吧2004年在北京勁松松榆裡開出第一家店面，是源自中國東北、專注中式燒烤與營造輕松就餐氛圍的吧式燒烤店。

2005年到2011年是冰城串吧野蠻生長的6年，當時冰城串吧的主要擴張模式是加盟，對于當下很多人不看好加盟模式的觀點，張利坦言，他需要感謝加盟模式，因為那段時間的确讓冰城串吧實現了快速崛起。從08年放開加盟到現在，冰城串吧現在有一半的店面都是加盟店。09年，冰城串吧正式成立公司并進入天津，一口氣在天津開了20多家店。在張利看來，天津是冰城串吧真正牢牢占領的市場，但硬仗還得看北京。

經營特點： 主要定位是店鋪式燒烤，價格相對親民、實惠

總結：

一般來說幾萬元，就足足的能開一家燒烤店，但如何面對總體低利潤的狀态，學習這幾家燒烤連鎖店，從以下幾點去切入：

1、從前端到後端，成本重構重塑競争力；

2、從肉品做一個細分市場，除了阿拉提羊肉串大王，這樣的例子還有望京小腰；

3、錯位競争，把屬于自己的市場優勢做到最大。

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