身上滑膩膩，喜歡鑽泥底。張嘴吐泡泡，可以測天氣。”這則謎語說的是“泥鳅”。夏天到了，正是泥鳅生長繁殖的旺盛期。泥鳅，鳅科屬，它頭小、口小，形體短小，有小細鱗，顔色青黑或土黃，體表黏液豐富，因而渾身滑膩，易于逃脫。泥鳅生活在湖泊、河渠、池塘和水田底部富有植物碎屑的淤泥表層，以浮遊生物、水生昆蟲、甲殼動物、藻類或水底腐殖質為食，選購時，以個大短粗、光潔圓潤的黃泥鳅或花泥鳅為優。

泥鳅，古稱“鳛”，又叫“鳅魚”，既是佳肴，又是良藥。中醫認為，它味甘性平，歸脾肝腎經，具有補中益氣、除濕退黃、益腎助陽、祛濕止瀉、暖脾胃、療痔瘡、止虛汗之功效。非常适宜身體虛弱、脾胃虛寒、體虛盜汗的人食用，對某些急性肝炎的治療也十分有益。

泥鳅入膳還是一道美肴，它肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，蛋白質含量較高而脂肪含量較低，能降脂降壓，既是美味佳肴，又是大衆食品。俗語“天上斑鸠，地上泥鳅”，是對它美味的贊譽，而“水中人參”的稱号，則是對其營養價值的肯定。從現代營養學的角度分析，泥鳅是魚類裡的補鈣冠軍，同等重量下，泥鳅的鈣含量是鯉魚的近6倍，是帶魚的10倍左右。泥鳅同時富含有利于鈣吸收的維生素D，因此是很好的補鈣食物。此外，泥鳅還富含亞精胺和核苷，能增加皮膚彈性和濕潤度，能提高身體的抗病毒能力。

泥鳅的食用方法很多，可紅燒可清炖，亦可煲湯。這裡僅介紹兩例家常菜肴，有興趣的朋友不妨一試。

豆腐炖泥鳅 選購青黑色的活泥鳅300克，放入加了微量細鹽的清水中，待排去腸内泥漬異物後，祛除頭部和内髒洗淨。将約300克白豆腐切塊備用。先将純豆油熬透，花椒、幹辣椒熱油略炸，蔥花、姜蒜煎鍋，加适量溫水炸湯，開鍋後入泥鳅，加鹽、胡椒、料酒煮10分鐘左右，湯汁白亮後再加入白豆腐，再熬煮10分鐘即放進兩大匙優質米醋，稍炖片刻，撒入芫荽段即可出鍋。

此款菜品色香味俱佳，但見白嫩嫩、烏亮亮一盤美味，馨香飄逸，入口細膩滑爽，鮮香可口，豆腐的甘滑貼切與泥鳅的香嫩鮮美相得益彰，兩者結合，滋陰補虛、生津潤燥、清熱解毒、補鈣補鐵效果更佳。

紅燒泥鳅 選購優質活泥鳅500克，如上法将泥鳅收拾妥當。熱豆油炸湯後，除需上款菜的佐料之外，另加八角三瓣，将泥鳅入鍋炖七八分鐘，加入兩至三匙生抽，四分之一匙老抽，再放入一匙槐花蜂蜜(或半匙白砂糖)。中間需添加蔥段、蒜塊、姜片若幹，炖至湯汁濃稠晶亮、又不至于幹焦之時，以兩三匙香醋濾入，喜辣者可放入切細的青椒，稍待片刻，撒入蒜末、芫荽段即可熄火入盤。

此道菜肴顯著的特點是，湯汁濃亮醒目，肉質鮮嫩香醇，滑膩爽口，風味獨特，是夏季的時令美肴。炎炎夏日，燠熱難耐，很多人身體頓感不适，有些年老體弱者還患上了“疰夏”，頭昏乏力，精神萎靡，口幹舌燥，食欲減退。常吃這細膩鮮香的紅燒泥鳅，可消渴止燥，清熱祛火，有利于補充能量，消夏避暑。

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