老湯和高湯的配方（個人多年經驗總結）

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（一）老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，内含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要将不易撿出的調料用紗布包好），以利于湯汁的保存。将湯盛于搪瓷缸内，晾涼後放在電冰箱内保存，第二次炖雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添适量清水炖煮，留取湯汁，如此反複，多次後用此湯汁炖出的肉食味道極美，且炖雞有肉香，炖肉有雞味，妙不可言。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麸裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混炖的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混炖。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混炖，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,炖高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到炖好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

這湯清的學問，一般人不知道，隻是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，随用随取，如果下班沒有時間做湯，隻要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾經做過隻用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

較長時間不用的老湯，放在冷凍室内可保存3周，否則煮沸殺菌後再繼續保存。

具體做法：

1。炖高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）

2。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）

3。等到炖好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質

4。冷卻後，刮去上層的凍油

5。然後把湯重新燒沸

6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去

7。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

提示：

1、鹵湯内切毋鹵制豆腐幹、羊肉等易發酵和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可随時加某種調料，以保質量。

3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

（二）鹵湯的分類

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤發紅，适宜于畜肉、畜禽内髒、鴨以及豆制品的鹵制。

2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，适宜于水産品、雞、蔬菜的鹵制。

3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各适量。

（三）鹵湯的熬制方法

傳統的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時，最後用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的制作工藝隻有根據傳統老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。

（四）高湯的分類及配制方法

高湯是烹饪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類

1、毛湯：

毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特别要求。

火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3-5倍。

2、奶湯：

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1-2倍。

3、清湯：分為普通清湯和精制清湯

（a）普通清湯：

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2 倍。

（b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）

取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯将沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。

（五）素高湯

1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤

做法：胡蘿蔔洗淨去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火焖煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，随時備用。

2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

做法：胡蘿蔔、冬筍均洗淨去皮後切塊，香菇蒂洗淨泡軟，玉米洗淨切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火焖煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，随時備用。

3、紅燒用素高湯：

原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬3小時。

4、清湯素高湯

原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小時。

又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克

做法：全部材料一同以小火熬1小時。

（六）高湯的做法 精華

1.）牛肉高湯：

熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直将他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛後腿骨 10000克3.胡蘿蔔 2000克4.白蘿蔔 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿500克7.水 100公斤

D. 調味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高湯制作過程：

1、将A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、将蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、将100公斤水燒開 1、 鹵包 5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

7、将牛肉撈起、再煮30分鐘，将所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

2.）大骨湯

大骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 2000克7.白蘿蔔 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調味料

1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克

大骨高湯制作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、将100公斤水燒開 所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、将豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

3.）海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)：

A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 1500克7.白蘿蔔 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.幹蝦仁 50克11.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克

海鮮高湯制作過程：

1、将海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2、将100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

4.)雞骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克

鳮骨鮮高湯制作過程：

1、将鳮骨洗淨、尤其是黏于骨架之内髒要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、将100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯

5.)終極高湯

終極高湯材料(100公斤)：

A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.幹貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克

終極鮮高湯制作過程：

1、将老母鳮洗淨、尤其是黏于骨架之内髒要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、将100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

6.)白色高湯

原料/調料]牛骨 600公克 牛雜 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿蔔 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1顆 巴西裡莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]

(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要随時注意将湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

7.)褐色高湯

材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿蔔300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

１、牛骨及牛腱肉洗淨後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。

２、再将洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。

３、将面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出後，将所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再将高湯過濾，即成為褐色高湯。

8.)白色高湯

材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿蔔150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西裡莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4 小時。煮的時候要随時注意将湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

9.)雞高湯

材料：全雞1隻，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：

１、将雞洗淨，剁成大塊，将雞頭與雞腳去掉不用。

２、将雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4 小時。在煮的過程中，要随時将浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。

10.)日式柴魚高湯

材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升

做法：

１、海帶以濕布略為擦拭幹淨，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。

２、将做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡産生時，就可以将海帶取出。

３、高湯持續加熱到沸騰，再将柴魚片放入，約煮30秒即熄火。

４、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

11.)牛高湯

材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙

做法：

１、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗幹淨。

２、将所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品

12.)魚高湯

材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿蔔1根，巴西裡莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：

１、将材料洗淨、紅蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鐘。

２、煮的過程中要不斷地将浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品

（七）熬制高湯的要點

熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要”。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛。

四、火候要适當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品内的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。隻有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能 充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋裡加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶炖肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應随放随吃，以免維生素C被破壞。湯中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味

(八) 炖肉湯選料原則：

白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

肉湯常用原料功效

1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難産。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所緻的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所緻的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用于産後血虛經寒所緻的腹冷痛。

4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、産後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

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