01

要不要留樣

《食品生産通用衛生規範》（GB 14881-2013）及《關于食品生産加工企業落實質量安全主體責任監督檢查規定的公告》（總局公告2009年第119号）明确食品企業需要留樣。

序号

法規名稱

條款

1《食品生産通用衛生規範》（GB 14881-2013）

9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立産品留樣制度，及時保留樣品。

2《關于食品生産加工企業落實質量安全主體責任監督檢查規定的公告》(總局公告2009年第119号)

第十條（七）企業應按規定保存出廠檢驗留存樣品。産品保質期少于2年的，保存期限不得少于産品的保質期；産品保質期超過2年的，保存期限不得少于2年。

02

怎樣做好留樣記錄

既然法規明确要留樣，但有的企業留樣記錄非常簡單粗爆，留樣記錄不規範，應該記錄的信息沒有，甚至沒有留樣記錄或對留樣樣品不進行标識。好的留樣是記錄與樣品标識，一樣不能少的，不多說了，在此展示一款比較規範的留樣記錄，你就知道應該怎樣留樣。

03

産品留樣對企業有哪些好處呢？

1、可以為食品安全事故提供溯源的證據

這一點也是國家标準要求我們産品留樣的最主要原因，沒有之一。産品留樣最主要作用在于消費過程中，出現食品安全事故時我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據。

當消費者出現身體不适或者中毒等問題可能是因為在我們的門店購賣和食用了我們的産品時，我們可以根據消費者的不良反應描述以及醫院的檢測結果，初步判定導緻消費者出現食品安全事故的原因及是否真的與我們有關。

當責任不清或與我們無關時，我們可以拿出我們的留樣産品請第三方部門進行檢驗調查。如食品安全事故真屬于我們企業産品質量問題，我們可以根據對産品的檢驗調查了解産品質量問題的真正原因，并及時調整。

2、更方便我們對産品在保質期内産品質量變化的觀察

為了更好的觀察留樣産品的質量變化，我們的留樣室要模拟門店的溫度和光照等情況。我們很多企業的留樣室都是一個相對密閉的環境，溫度低、光照弱，與我們門店的環境比起來相差很遠。

3、可以發現生産過程中産品微生物污染情況

食品在加工過程中很容易被微生物污染變質。我們也可以通過微生物檢驗的方式來準确判斷産品被污染情況，但按照現有的檢測方式，産品微生物檢驗在檢驗的數量上有一定的局限性。

我們可以通過産品留樣，觀察産品脹氣、變酸、發黴等變質的速度以及變質情況，初步判斷我們産品生産加工過程中污染嚴重程度，及時做出調整，再進行有針對性的檢測。

4、可以更準确的确定産品保質期

我們很多工廠上新産品的時候都沒有嚴格按照新品上市流程測試新品，而是憑研發人員和其他負責人的感覺來确定新産品的保質期。我們的很多企業的産品保質期也是用一個很粗略的方式定出來的，沒有根據産品的實際情況來定，比如我們很多企業到了夏天沒有餡的面包保質期統一是三天，有餡的面包保質期統一是1天，包裝蛋糕保質期統一是兩天，這樣是很不合理的。

一年中每個季節的溫度和濕度是不同的，同樣，每種原材料的性質也是不同的，我們要根據氣候變化以及産品原材料來确定産品保質期，那我們确定産品保質期的依據是什麼呢？就是通過我們的産品留樣觀察以及我們的産品理化微生物檢驗來确定的。理化微生物檢驗存在很多偶然的因素，但長期的留樣觀察能更好的确定産品保質期。

04

我們要觀察留樣産品的哪些變化？

産品顔色的變化

産品顔色變化包括産品長時間存放的色變和産品被微生物污染引起的黴變（變黑、變白、變黃等）。水分較低的産品一般不容易黴變，但存放時間一長就會有色變現象。水分較高的産品容易發黴，産品黴變很容易觀察到。

産品氣味的變化

産品在存放過程中伴随着産品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的産品容易哈敗，産生難聞的氣味；水分含量較高的産品，微生物生長繁殖較快，例如面包類容易變酸、蛋糕類容易變臭等。

産品口感的變化

産品在存放的過程中随着自身氧化以及水分蒸發、微生物污染等，會出現異味、變幹等。

産品組織的變化

例如，水分含量較高的面包、蛋糕類産品在微生物污染嚴重的情況下，慢慢的會變得粘稠，特别是蛋糕類産品還會出現拉絲、惡臭等情況。即使沒有被微生物污染的面包在存放的過程中也會出現産品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

其他特殊變化

産品在留樣時要做一個留樣觀察表，并定期觀察留樣産品情況，将留樣期間的各種情況進行記錄，并對記錄的信息進行分析，為生産過程及産品改良提供依據。隻有這樣才不會白白浪費掉我們每天的留樣産品，才能讓我們的留樣産品發揮他更大的價值。

來源：全食聯

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