調溫巧克力是什麼鬼，想吃巧克力直接買衆享絲滑的德芙不就行了？

但不同的人，對巧克力有不同的見解與要求。經過調溫的巧克力，口感和外觀都會更好，也更利于保存。因此，達達焙今天和大家分享一下。什麼是調溫溫巧克力，以及溫度在巧克力制作中的重要性。

在調溫巧克力的制作中，需要掌握3個溫度：

首次融化溫度

冷卻降溫溫度

再次加熱溫度

以法芙娜黑巧克力為例：黑巧克力3段調溫分别是45℃、27℃、31℃。除了黑巧，牛奶巧克力與白巧克力同樣受歡迎，由于兩者的乳脂肪含量比黑巧高，所以他們與黑巧的3個調溫段差别不大。牛奶巧克力—40℃、25℃、30℃；白巧克力—40℃、24℃、28℃。

為什麼要調溫?

吃過巧克力的您考慮過為什麼一口咬下去咔嘣脆的巧克力卻入口即化？就是因為其中的可可脂，可可脂融點範圍接近于人體體溫的特點，才成就了巧克力的口感。

可可脂具有4種不同的固體脂結晶形态,但最穩定的是融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫的β型結晶。其中，融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會産生油斑 (久置易形成“白霜”)，因此較為穩定又具有光澤外觀的V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在于，利用調整溫度的方式促使可可脂内部的結晶體都能達到最靠近V型結晶的狀态，不僅口感好，外觀也更具光澤！

調溫的方法 （以法芙娜黑巧為例）

第一步，融解巧克力。一般采用隔水加熱溶解法，溫度計放置在巧克力中，邊升溫邊攪拌，當巧克力升溫至45℃立即離水，并且避免水汽進入巧克力内。注意：水不需沸騰，冒着小小的氣泡即可，這種狀态下隔水融化時較好掌握溫度。

第二步，冷卻巧克力。在此達達焙推薦大家用超帥的大理石冷卻法。

首先将已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮闆反複快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮闆無法流下，此時溫度大概就是在27℃左右；這和煉丹一樣需要功力的，但不一樣的是溫度過低時可回“爐”重溫。（回到第一步啦)

第三步，回溫。迅！速！将桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為31℃，如果溫度過低導緻巧克力太粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。再說一遍，小心謹慎！如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

到這裡，就算完成了調溫，然後注模，冷卻，凝固。

劇情大轉折

然而，肯定有不少人要喊“我就想吃塊巧克力，竟然還要買大理石嗎！！！”

所以，今天的驚喜來了，接下來就是簡便版調溫巧克力！仔細

1、将巧克力原料分出1/3備用，剩餘2/3倒入打蛋盆，按照上面方法的第一步操作；

2、溫度達到後，打蛋盆離水，并将備用的1/3巧克力放入打蛋盆内，不掰碎整塊丢進去也可以；慢慢攪拌，直至溫度計顯示已經到27℃；

3、隔水加熱至31℃，千萬小心控制~~如果還有巧克力未融化，直接撈出來，把打蛋盆内的巧克力攪拌均勻就完成調溫了。這個簡易的方法深受懶人們的喜歡喲！

TIPS

超市裡絕大多數巧克力是不能進行調溫的。這種方法隻能使用市售調溫巧克力為原料，并且是含有可可脂的，而不是代可可脂，比如法芙娜就可以。選擇時，需選取天然可可脂含量至少為31%，我選的是法芙娜黑巧是66%。的唯一途徑。

有人說哪來那麼多折騰。但達達焙想說的是，人生漫漫，偶爾給生活加點料也是不錯的！你說呢？

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