雖然大家總是說着“隔夜菜”，但隔夜菜并不單單隻指放了一晚的剩菜。

白天黑夜其實并不重要，重要的是菜品放置了多長時間，現在還沒有一個明确的标準，但普遍認為菜品烹饪後放置了5~8小時以上的菜，都算“隔夜”了。

而随着大衆對生活品質的要求與健康意識的提升，大家對“隔夜菜”的安全性越來越充滿疑慮。

再加上時不時就有“吃隔夜菜中毒、患癌”的傳言盛行，讓不少人不惜和家中長輩發生矛盾也要忍痛倒掉剩菜剩飯。

但“隔夜菜不能吃”的觀點是正确的嗎？

針對大家的疑惑，甯波市質檢院做過一項科學實驗：選取菜、肉、蛋等32種常見原材料，按照國人烹饪習慣烹調成30種家常菜。

然後模拟隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃即冷藏環境、25℃即常溫環境），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行檢測。

由于網傳亞硝酸鹽是緻癌的禍首，它和細菌也因此成為了實驗主要的檢測對象。

先說說亞硝酸的檢測結果，研究人員發現4℃條件下冷藏儲存24小時内的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标或有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，放置24小時後的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險。

而從菌落總數的檢測結果上來看，涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，而25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。

根據以上實驗結果和權威機構的飲食建議，要想放心吃隔夜菜要注意3點。

1.及時冷藏

根據實驗結果可以看出，冷藏環境中食物的保存狀态比常溫狀态要安全得多，亞硝酸鹽和菌落數量增加都不明顯。而常溫狀态，食物風險則直線上升。FDA（美國食品藥品監督管理局）就建議隔夜菜要在2小時内放入冰箱，如果是夏天這一時間要縮短，超過32度，1小時之内就要放冰箱保存。另外純蔬菜類菜品就别剩了，不要冒着生病的風險省這一口菜。

2.放置時間

放入冰箱後，我們也要根據保存模式注意放置時間。如果是冷藏，一般可以保存3~4天，如果是冷凍，一般可以保存3~4個月。但仍然建議24小時内吃完。另外隔夜菜都要覆蓋保鮮膜或者容器蓋，以防細菌交叉感染。

3.加熱方式

從冰箱取出隔夜菜後，不建議用炒、炸等方式加熱，這會産生額外的有害物質。蒸煮的方式加熱是更健康的。NHS（即英國國家醫療服務體系）建議，加熱溫度超過70℃，持續2分鐘即可。

當然，吃飯最好還是按量烹饪，能不剩菜就不剩，現吃現做才是最美味健康的。

這一點不得不單獨來說，因為由來已久讓許多人都深信不疑。讓這個謠言經久不衰的“罪魁禍首”就是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是什麼？是一種廣泛存在的含氮化合物。我們天天吃的蔬菜、肉類、水果等食物本身就自帶亞硝酸鹽。

當人體内的亞硝酸鹽過量，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下與特定的物質發生反應，就可以生成另一種物質——亞硝胺，被證實具有緻癌性。

但成人每日攝入亞硝酸鹽需0.2~0.5g才可引起中毒，攝入達3g以上會嚴重危害生命。

而多少隔夜菜中才有0.2g的亞硝酸鹽呢？答案是：28.5kg。正常人能吃這麼多嗎？而能吃這麼多的人還會剩菜嗎？

可見這種因為吃隔夜菜而導緻亞硝酸鹽患癌的事，隻能發生在理論上。

比起緻癌，隔夜菜的細菌污染問題才更值得你擔心。

我國2018年第三季度食物中毒流行特征分析顯示，細菌性食物中毒在事件數和中毒人數方面均占比最高，占81.25%。而由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件僅有2.5%，還都是調味品誤用引起的。

吃隔夜菜，一定要牢記3點注意，才能吃得安心不浪費。

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