導讀：北大醫學女博士健康說原創美文第406期

正值秋高氣爽，一年之中帝都最美麗的季節。再過兩天，再逢國慶黃金周，即使尿酸高、痛風，但天氣漸涼，熱鬧、美味又有氛圍的火鍋是許多親朋好友聚會時的首選。

盡管自己尿酸高或處于痛風間歇期，但礙于家人或朋友的面子，也做不到完全與火鍋今生隔絕。

所以，我想利用國慶節前的這兩天，重點科普一下，如果火鍋實在是躲不開，那尿酸高/痛風人該怎麼吃火鍋，不會或盡量減少因為吃火鍋導緻的體内尿酸升高，盡量避免痛風發作風險；火鍋湯到底能不能喝？如果想喝，什麼時候喝最好？

鑒于火鍋湯裡的嘌呤主要來源于火鍋的鍋底，以及食材裡含有的嘌呤涮時逐漸溶解到湯裡的。那麼，今天的科普就首先解讀一下常見的火鍋鍋底該怎麼選，從而盡量降低因為鍋底本來含有的嘌呤含量，利于尿酸高/痛風人控制尿酸。

人們常吃的火鍋，鍋底常見的有清湯、菌湯、番茄湯、酸湯、粥湯、肉湯、雞湯、魚湯、牛油、清油等各種鍋底。

那麼，在這麼多的火鍋底湯中，正如上圖所示，會加入各種植物油、醬料、調味品、辣椒、骨湯等，這會造成不同的鍋底其含有的嘌呤各不相同。

那麼，這些鍋底中，哪些嘌呤含量最低？哪些最高而不适合尿酸高/痛風人選擇呢？

1.清湯鍋底：

清湯底料，在北京涮肉中最常見了，一12壺白水，撒上幾片蔥姜蒜、幾粒枸杞、幾個桂圓，幾片紫菜，感興趣的再加點香菇、木耳之類的。

你說這種火鍋湯料，如果含有嘌呤，是不是也幾乎可以忽略不計。

我把清湯鍋底放在所有鍋底的第一位，顯而易見，這是我推薦給尿酸高/痛風的人首選湯底。

2.番茄湯鍋底：

顧名思義，主料是番茄醬原料，本身是一種低嘌呤食材，并不會影響底湯的嘌呤含量；而且番茄中含有的大量的鉀元素還有利于尿酸順利排出。

不過，番茄湯鍋底，除了番茄醬以外（就是番茄醬制作時也有其他輔料為了增加鮮美味道而添加各種增味劑），還要在底湯中添加雞精、酵母水解物等增鮮劑，這些增鮮劑中就含有能夠增加鮮味的核苷酸，然後番茄湯鍋底裡的嘌呤，就這麼來了。

但是因為番茄湯鍋底的底料中，嘌呤盡管會比清湯高，但總體還是能被尿酸高/痛風者所接受，所以我把番茄湯鍋底放在退漿的第二位。

3.菌湯鍋底：

很多人都知道，菌類是食物中嘌呤含量比較高的食材。

按照我國對高嘌呤的食材劃分，以及我國的測定數據，新鮮菌類的嘌呤含量在21~79毫克/100克之間，幹菌因為是濃縮了的菌，含量在68~569毫克/100克之間。

但是，如圖所示，不管是幹菌還是鮮菌所制成的菌湯鍋底中，通過上述介紹，其中的嘌呤含量應該不少，一定比清湯多，比番茄湯可能少，但大多數應該高。具體多少，和菌類品種以及熬制的質量和時間有關。

所以從菌湯開始，我就不打斷推薦給尿酸高/痛風者涮火鍋時選擇了。

4.魚、肉、雞、骨湯鍋底：

從名字就可以看出，這些火鍋鍋底湯料，其熬制過程中添加了相應的食材，而且熬制這些底湯的時候，用的熬制湯清湯的少，骨湯的多。

那麼就不難理解，這些火鍋底湯名字的主料在熬制過程中，食材中含有的嘌呤會逐漸因為熬制而溶解到湯料中，再加上為了增鮮需求而加入的多種增鮮調味品，所以這一類的鍋底，味道确實很是令人喜歡，但嘌呤的含量足以讓尿酸高/痛風者望而卻步。

所以，尿酸高/痛風者在定火鍋底湯的時候，這些湯建議還是繞道而行選其他吧。

5.牛油湯、清油湯鍋底湯料：

接下來就應該介紹川渝火鍋經常用到的牛油湯、清油湯火鍋底湯了。

牛油和清油屬于主方，而嘌呤是不溶于脂肪的。所以這個底湯的嘌呤本身含量很低。但是油湯鍋底在制作過程中，也加入了少量的肉湯和很多增鮮調料，所以不太适合尿酸高/痛風者選用這個火鍋湯料。

另外，大多數尿酸高的人同時伴有超重、肥胖、脂肪肝、高血脂等代謝性疾病，而牛油、清油湯料中含有的大量不飽和脂肪酸不利于血脂和體重控制，所以牛油湯和清油湯火鍋底料，我也是不建議選擇的。

6.酸湯鍋底：

酸湯鍋底最經典的就是苗家酸湯鍋底。

酸湯鍋底中，蔬菜和辣椒本身嘌呤含量不高的，但經過發酵後，因為微生物繁殖，其中含有的嘌呤含量少有升高。另外這類酸湯在制作過程中也會加入增鮮調味品，所以其嘌呤相應地就高上來了。

簡單說，酸湯類鍋底的嘌呤，盡管比不上上米昂所說的肉湯類，但要比清湯火鍋底湯要高很多。

我們說到這裡，相信尿酸高/痛風者如果火鍋非吃不可，在點菜時選什麼樣的底料就心中有數了。

那麼，底湯選好，不代表後面的整個涮火鍋都可以放任吃，更關鍵的還在後面刷的過程。

但火鍋湯尿酸高/痛風人什麼時候可以喝？食材中的嘌呤是什麼時候開始溶解到湯裡？嘌呤含量高的食材是不是涮的時間越長嘌呤就全部溶解到湯裡，可以适當吃一些了嗎？

有關這類的科普，讓明天的内容繼續分享。

總之，我們的目标是：尿酸不再高，痛風不會犯。

本文參考（文獻和圖片來自于網絡，侵删）：2018年第2期《保健醫苑？雜志範志紅文章《控制血尿酸，火鍋怎麼吃？》。

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