吃菠蘿前用鹽水泡一下，可以防止”紮嘴“？其實一點用也沒有。但加鹽的确會讓菠蘿吃着更甜。

菠蘿（Ananas comosus）或者叫鳳梨，夏天正是盛産的季節。花序發展來的果肉又多又厚，不包裹種子，甜度很高，又散發出濃烈而獨特的香氣，進化出來就是為了吸引貪婪的哺乳動物，在人類的廚房裡，更是吃法千變萬化。

但是菠蘿也不願意讓動物嚼得太細，破壞了種子，因此進化出了很多防禦手段：比如積累草酸鈣的晶體，刺破口腔粘膜，尤其是幾種蛋白質水解酶，統稱“菠蘿蛋白酶”（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當哺乳動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血。

所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中制備嫩肉粉，用它在烹饪前處理生肉，打斷生肉中的膠原蛋白、纖維蛋白和肌動蛋白，讓肉質變得更嫩。

但我們并不想讓口舌變得更嫩，所以數不清的書刊媒體告訴你吃菠蘿要用鹽水泡，因為菠蘿蛋白酶是“紮嘴”感的元兇，而鹽可以讓菠蘿蛋白酶失活，到今天幾乎成了生活常識——他們又犯了混淆術語和俗名的老毛病。

首先要說，菠蘿蛋白酶是普通的酶，擁有一切酶的弱點：它們的活性範圍在 40 °C 以下，更高的溫度将使它們迅速失活。許多東南亞菜式會把菠蘿做熟，就有這個原因，這也意味着在炖肉中加入菠蘿根本沒有嫩肉的功用——但高溫也會讓菠蘿蔫軟，很多人不喜歡。

同樣，菠蘿蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0，所以用醋和堿腌漬也能讓菠蘿不再紮嘴——同時讓菠蘿變得很難吃。

接着就是重點了：常見的蛋白質變性試劑的确包括了很多的鹽，但這裡的鹽是指金屬的離子化合物，“食鹽”的氯化鈉隻是其中一種，而且偏偏是最沒用的那種。

金屬陽離子使蛋白質變性，主要來自它們的絡合能力：

我們在中學了解過“共價鍵”：即原子中的電子傾向于成對地填滿軌道，如果兩個原子各有一個不成對的電子，就可以共用這對電子使軌道充滿，兩個原子也因此綁在了一起；

但如果一個原子有許多成對的電子，而另一個原子卻有空置的軌道，那麼前者就會借給對方一整對電子，在效果上與普通共價鍵完全一樣，這就是“配位鍵”。

而蛋白質由氨基酸構成，存在大量的羧基（-COOH）、氨基（-NH2）、羟基（-OH）等官能團，其中的氮和氧都有豐富的電子對；而過渡金屬的陽離子，比如銅離子、鐵離子、鉛離子，又有空置的 d 軌道。

所以可想而知，當過渡金屬的陽離子遇到蛋白質，就會和蛋白質形成許多配位鍵，直接改變蛋白質的構型，使其失去原有的功能——對于菠蘿蛋白酶來說，就是失活了。

然而氯化鈉中的鈉離子是最典型的主族金屬陽離子，它的電子是圓滿的 2、8 結構，絕難形成配位鍵，也就無法抑制酶的活性。

所以如果要讓菠蘿不紮嘴，最好的辦法是加熱到 60°C 以上并維持一段時間，然後再冷卻下來；或者索性購買選育過的低蛋白酶品種。

但吃菠蘿加鹽并非完全沒有道理，食鹽是最重要的鹹味劑，這是因為鹹味覺來自味蕾膠質細胞上的鈉鉀泵，而這種細胞還負責其餘兩種味覺細胞的鉀離子排出，于是出于某種尚不明了的機制，食鹽的鹹味總能抑制苦澀味而增強甜味，使水果嘗起來更好吃。

土耳其人在咖啡中加鹽，就是這個原因，日本人在西瓜中撒鹽也是這個原因，宋詞雲“吳鹽勝雪，纖手破新橙”，還是這個道理。

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