糖有什麼可說的呢？烘焙的甜味劑、可以增加産品表皮色澤、柔軟性…除了這些還有什麼呢？糖參與烘焙活動後，已不再是我們熟悉糖的樣子，它有了不同的特性，了解它，才能征服它~

01 水解作用

糖依照化學性質可分為三類：

單糖類：如葡萄糖、果糖、半乳糖等

雙糖類：砂糖、麥芽糖、乳糖等

多糖類：玉米澱粉及其他的澱粉

雙糖類如砂糖為單糖結合而成，雙糖類在水溶液中受酵素或酸的作用，再度分解為原來結合的單糖，面團内由配方所加入的砂糖，于面團攪拌幾分鐘後即被酵母的轉化糖酵素完全轉化分解成葡萄糖及果糖。

酵母發酵隻能利用單糖，雙糖類由于分子太大無法滲透過酵母細胞膜，雙糖經轉化變成單糖之後，分子減半透過細胞膜，才能利用。

面粉内本來含有少量的麥芽糖及由面團受酵母發酵時，面粉内的澱粉酵素包括液化酵素及糖化酵素，将面粉内的破裂澱粉轉化變成麥芽糖。

麥芽糖又受酵母的麥芽酵素的作用而成葡萄糖，供給酵母發酵的能源。

烘焙用的酵母一般所能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖等。發酵後的最終産物主要為二氧化碳及酒精。

面團内加一小部份的砂糖約4~8%可促進發酵，但超過了8%，酵母的發酵作用受到糖量過多的抑制(滲透壓增加)，因此發酵速度慢。

02 剩餘糖

面包在制作發酵當中，約有2%的糖被酵母利用産生二氧化碳及酒精，酵母利用完後所餘下的糖稱之為剩餘糖。

配方内所用的糖比例越多剩餘糖越多，相反剩餘糖的多少也可反映出配方糖量的多少，剩餘糖的種類也可看出所用于面包制作時用何種糖。

砂糖用于面包制作時剩餘糖為果糖、葡萄糖、麥芽糖，而果糖的含量比葡萄糖量高。

面包制作時用葡萄糖，剩餘糖為葡萄糖，而果糖的剩餘糖量極少，麥芽糖用于面包制作的剩餘糖量與使用砂糖的剩餘糖量相同，用玉米糖漿制作時，麥芽糖、葡萄糖的剩餘糖量為最多 。

03 甜度

一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：

果糖173 轉化糖130

砂糖100 葡萄糖74

麥芽糖32.5 半乳糖32.5

乳糖16

04 糖的吸濕性及水化作用

配方内加一些有吸濕性的材料，可以加強水分的保存，保持産品較長時間的柔軟。

當然吸濕性的材料很多，在糖方面，有些糖的吸濕性大，有些則小。

砂糖及含有結晶水的葡萄糖吸濕性小，而果糖、蜂蜜、轉化糖、玉米糖漿、固體玉米糖漿吸濕性大。

05 糖對熱的敏感性

糖一經加熱，分子與分子間互相結合而成分子更多的聚合物，焦化而成焦糖。每一種糖形成焦糖的敏感性都不同，果糖、麥芽糖、葡萄糖等非常敏感，易成焦糖。

而砂糖與乳糖的敏感性低，糖溶液的pH降低則糖的敏感性也降低，pH升高則敏感性增強，但雙糖類的蔗糖由于pH降低被酸水解成單糖。

06 膠體的軟化作用

糖抑制澱粉及其植物膠體的形成，糖軟化膠體及減弱膠體的凝結性，糖越多影響越大。

因此在煮布丁或其他的澱粉膠體時，砂糖與澱粉煮時，一般砂糖以不超過澱粉的3倍以上。

假如配方内的砂糖超過澱粉3倍，應将超3倍多剩下的砂糖，加在已煮好的澱粉糊或膠體之後階段，以免一起煮而影響到膠體的凝結性，軟化膠體的性質。

07 褐變反應

烘焙制品的顔色與糖量多少、糖的種類、pH等有關，糖的種類除各種糖對熱的敏感不同外，也與褐色反應有關。

還原糖與蛋白質加熱，形成一種黃褐色物稱之為類黑素。在形成初期，類黑素與焦糖的顔色、味道相似，如再繼續作用，則顔色将比焦糖更深，更苦同時越變不溶解。

砂糖因無還原作用，不與蛋白質作用，果糖與葡萄糖的褐色反應非常活潑，一般而言，溫度與pH升高，褐色反應越快。

因此烘焙制品的着色有兩種形成原因，一是糖的焦化作用，一為褐色反應，糖越多焦化越快，顔色越深，還原糖增加，增加褐色反應，顔色越深，溫度越高顔色越深，pH越高(堿性)顔色越深，反之pH越低(酸性)顔色越淺。

08 糖對面團性質的影響

吸水量：砂糖在正常面包制作時的使用比例，面團吸水量影響不大，糖量增加，攪拌時間要增長，尤其是高糖量(20~25%)的面團，必須減少水量，除非增加攪拌時間。

使面筋得到充分的擴展，假如面團的攪拌不足，則産品體積小，面包内部組織幹燥、粗糙不良。

面團擴展的時間：糖影響面團攪拌時間，但在普通的糖量之下，影響并不太大，隻稍微增長一點攪拌時間即可。

但高糖量 (20~25%)配方的面團，面團完全擴展的時間須增長約50%。因此這類的面團須用高速攪拌機比較适合。

糖在面團内的溶解需要水，面筋攪拌要擴展也需要水，糖、面筋同時争取水分，糖越多，面筋所吸收的水量減少，因而阻礙面筋的擴展。

必須增長攪拌時間以彌補，糖的形态不管是顆粒砂糖或液态的糖與攪拌時間無關。

圖片 |網絡

參考内容 |《實用面包制作技術》

文案及編輯 | 文子

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