食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是中國各大菜系中傳統的調味品。它的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。

醋，古漢字叫“酢”（cù），又作“醯”（xī）。在《周禮》中有記載：“醯人掌共醯物。”可以确認，我國在西周時期就有“食醋”了。而晉陽（今太原）是我國食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋就是以紅心大曲為優質醋用大曲。

理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。如今，按食醋的生産方法，可以分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，主要以糯米、小麥、高粱、玉米等為原料，通過微生物發酵釀造而成；而人工合成醋則是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料、香辛料、食用色素等勾兌而成。

走進超市，貨架上食醋的種類也是五花八門，各種各樣打着“香醋”、“陳醋”、“老陳醋”的标簽，除此之外還有米醋、白醋、餃子醋、姜蒜醋、涼拌醋、蟹醋、果醋等等等等。以釀造食醋居多，但也有一部分的是人工合成醋，價格從三、四塊到三四十塊的都有。那麼就有人問了，對于各式各樣、價格相差可達10倍的食醋來講，我們又該如何進行甄别呢？

首先，我們簡單了解一下各類原料制作食醋的方法。中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下發酵，将乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料，它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

以乙醇為原料，加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，隻需1～3天即得酒醋。

以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋風味的食醋。

而這種以食用冰醋酸和食品添加劑配比制成的人工合成醋一般來講就是我們所說的勾兌醋，勾兌醋雖然對人體無毒性，但營養價值低，味道尖銳，酸味刺鼻。釀造醋則酸味濃郁、味感柔和，帶有香味。在超市裡我們常見的勾兌醋一般為酸性調味液、醋精以及部分白醋，價格也比較低，一般幾塊錢就能買一瓶。

酸性調味液和醋精聽名字我們很容易區分和避免，但白醋等則需要注意區分是釀造白醋還是配置白醋。我們可以通過看原輔料表以及産品标準代号進行區分：

釀造食醋的原料一般為水、（食用酒精）、大米、高粱、大麥、麸皮、食用鹽等，沒有其他添加劑，國标代号為GB/T 18187；

酸性調味液（複合調味料）的原料一般為水、釀造食醋、冰乙酸等，平時用來清理水壺裡的水垢還行，但不建議食用，國标代号為GB 31644；

部分勾兌白醋（配制食醋）也是用釀造食醋、水和食品添加劑混合調制而成，裡面的營養成分非常少，吃多了也不利于健康，國标代碼為SB/T 10337。

對于市面上很多打着釀造食醋标簽的，其實也不一定是真的釀造的，最好的區分方法就是看它的産品标準号，最常見的是釀造食醋推薦性國家标準GB/T18187，此外還有GB/T19777山西老陳醋、GB/T18623鎮江香醋等地理标志産品的标準，平時家裡買醋認準這些類的釀造食醋買就行了。

除此之外，想要挑選一瓶好的食醋，光靠國标代碼分辨釀造醋與合成醋是不夠的。對釀造醋來說，還有一項重要的項目就是總酸度（醋酸含量），醋酸含量越高說明食醋酸味越濃，做菜一般以3.5~5.0g/100ml為宜，6度以上的醋就比較酸了，9度的醋通常用來腌制食品，比如醋蛋。其他的還可以根據香味、色澤、小浮沫等方式來簡單區分，但并不絕對。

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